Бахш - плов бухарских евреев, которому (в унифицированном виде) я научился у своего друга. А «зеленый», потому что в рецепте зелени много. От чего рис приобретает изумрудный цвет. По всем правилам его готовят в холщовом мешке, но это весьма усложняет процесс, поскольку трудно рассчитать пропорции ингредиентов. Сделаем проще, но не менее вкусно.
Мясо к ливеру и печенке можно не добавлять. Также не сбивать вкус укропом и зеленым луком. Но печенку использовать именно баранью, так как она куда нежнее говяжьей.
4 порции
Что нужно:
- 500 г бараньей печенки
- 1 баранье сердце, 250 г
- 500 г риса девзира
- 500 г свежей кинзы и петрушки
- 1 средняя луковица
- 100 г курдючного сала
- 150 мл оливкового или рафинированного подсолнечного масла
- 1 ст. л. соли
- 1 ч. л. свежемолотого черного перца
- посуда – казан или чугунная утятница на 5 литров
Что делать:
Рис промываем несколько раз, заливаем водой и оставляем на 30 минут, чтобы набух. В это время подготавливаем печенку. Перед готовкой её можно слегка подморозить – так удобнее срезать пленку и нарезать. Печенку, сердце и курдючное сало нарезаем небольшими ломтиками, лук — полукольцами. Зелень шинкуем.
Разогреваем казан, вливаем 150 мл масла и хорошо подогреваем. Затем опускаем нарезанную печенку, сердце и курдючное сало. Обжариваем всё минут 6, постоянно помешивая.
Далее добавляем лук и, помешивая, обжариваем еще минуты 2 без соли, а тут и зелень пора всыпать. Обжариваем еще пару минут с зеленью, не забывая перемешивать. Теперь осторожно вливаем кипяток, солим и перчим. Пробуем на вкус и добавляем соли, чуть пересолив: всю лишнюю соль «возьмет» рис.
Уменьшаем огонь и тушим на среднем огне около 40 минут, как обычный зирвак, где вместо моркови – зелень.
С замоченного риса сливаем воду, промываем. Нагреваем еще литр воды и держим кипяток наготове.
Огонь увеличиваем (до бурления в казанке) и выкладываем рис. Аккуратно добавляем кипяток, чтобы вода прикрывала рис на 2 пальца. Варим сначала на среднем огне. Когда вода вся выкипит, уменьшаем огонь до минимума. Потом все тщательно перемешиваем, выключаем огонь и накрываем крышкой (сверху можно и кухонным полотенцем). Даем немного настояться и подаем на стол!
Мои друзья особо не заморачиваются кашерностью данного блюда (друг – русский, жена – еврейка). Но для тех, кому это все же важно, замечу, что печенку перед обжариванием и тушением в казанке следует надрезать вдоль и поперек, немного подержать в таком виде, чтобы кровь стекла, промыть, а потом прожарить на решетке или, поддерживая специальной вилкой, над открытым огнем. После этого промыть и готовить так, как описано выше.