Также к фаворитам этого сезона можно причислить кролика - некоторые шефы придумали-таки, как его готовить. Плюс в осеннем меню согревающие напитки, пряные чаи и горячие коктейли.
Cup& Cake café
Этой осенью Марка Стаценко вдохновляли русские сказки. В его «волшебном» осеннем меню: икра заморская баклажанная с черным хлебом и рюмкой водки; чугунный котелок со щами с молодым картофелем индейкой и подкопченным черносливом; гречневая поляна «Баба-Яга Style» с грибами; и даже пресловутая «каша из топора» — пшенка с тыквой с ароматом свежего сена. Не обошлось и без сезонного капкейка: «молодильный» яблочный десерт состоит из шоколадного кекса с творожно-яблочным кремом и украшен съедобными цветами. Запивать всю эту красоту предлагается чаем «Царевна-лягушка» с чабрецом, медом, клюквой и кумкватом.
Saperavi Café
В новом грузинском кафе собирают обильный урожай: в меню включили айву, инжир, каштаны и, конечно, тыкву. Среди закусок — салат из ростбифа, маринованного винограда и инжира; салат с языком, фейхоа, грецким орехом и хурмой, крем-суп из тыквы с куриной печенью. На горячее — толма в айве с начинкой из баранины, каштанов и ткемали, цыпленок с айвой и виноградом, ломтики телятины, тушеные с тыквой и фундуком. А на десерт — пирог с хурмой и бренди, домашнее мороженое из мацони с тыквой, кукурузное мороженое и кисель из красного домашнего вина.
Chateau de Fleurs
Французское кафе-бутик делает ставку на экзотику и сложносочиненные блюда: панчетта подается с печеным корнем салсифая, желтыми томатами, листьями молодой свеклы и чесночной эмульсией. Стейк из зубатки сопровождают карамельно-молочный соус и гарнир из марокканского кускуса, вяленых томатов, шалфея и черного лука, а потрошки цесарки готовятся в тажине с лисичками, инжиром, английской сливой и эскалопом из фуа-гра. Тыкве здесь тоже нашли необычное сочетание: классический крем-суп подается с медом диких пчел и сыром филадельфия.
Piccolino
Шеф Алессио Джини, определенно, фанат кролика. Он включил в осеннее спецпредложение парпаделле с этим нежным мясом, салат с лисичками, кроликом и козьим сыром. Без тыквы тоже не обошлось: из нее шеф приготовил нежный суп с куриной печенью. Неожиданное и весьма смелое предложение — трипа: наваристая и сытная похлебка из требухи, весьма специфическое блюдо для русского желудка.
Barry White
Глубокий пер., 1/2
Недавно занявший место шефа Константин Ивлев уже готов порадовать гостей ресторана новым меню из экологически чистых фермерских продуктов. Закуски просты лишь на первый взгляд: тартины с баклажанами прячут внутри кедровые орешки и жгучесть домашней аджики, а салат из белых грибов с вялеными бакинскими помидорами готовится 20 часов! То есть именно столько времени нужно для приготовления вяленых томатов, которые, естественно, делают заранее.
Также в меню паштет из особенно хорошо откормленных фермерских кроликов с луком шалот и коньяком, который подается с домашним хлебом с орехами и сухофруктами, и рулет из кролика с копченостями и эстрагоном. Среди супов лидируют луковый с мускатом и коньяком и тыквенный с имбирем и молоком. На горячее — телячьи почки в сливочно-горчичном соусе, оленина с пюре из зеленого яблока, запеченные перепела и кальмары, фаршированные креветками в облепиховом соусе.
Шотландская клетка
Александр Картошкин приготовил особое меню в рамках «дикой» концепции ресторана: среди горячих блюд преобладает оленина и мясо изюбря — сезон охоты начался. В качестве легкого старта стоит попробовать яркий салат из запеченной тыквы и молодой свеклы с руколой, пармезаном и кедровыми орешками или салат с осьминогами и абрикосовым соусом с инжиром и виноградом. На смену легкому томатному супу пришел насыщенный с рубленой олениной и весьма необычный крем-суп из моркови с креветками, имбирными чипсами и сыром с голубой плесенью.
Сытное горячее — бифштекс «Лоулэндмит» из мяса оленя и изюбря с папоротником и белыми грибами, картофельным пюре с беконом из кабана и брусничным соусом. Или «Хайлэндмит» — кусочки мраморной говядины, маринованные в ананасовом соке и обжаренные с баклажанами, перцем, цуккини и луком с острым соусом и сметаной. Не менее соблазнительно выглядят язык оленя с овощами гриль, медальоны из оленины с запеченными яблоками и брусничным соусом, филе курвилы с цукини и томатами, кальмар, фаршированный черной треской, шотландским лососем и шпинатом с соусом айоли.
Прэго
Шеф Денис Клименков решил использовать тыкву по полной программе – в его осеннем спецпредложении салат с тыквенными семечками, зеленым горошком и соусом на основе тыквенного масла. А еще салат из запеченной тыквы с пармской ветчиной; салат из свеклы, козьего сыра, кедровых орешков с соусом песто и равиолли из тыквы с овощным соте. Ассортимент согревающих напитков тоже пополнился новиками – горячим шоколадом «Бейлис», коктейлем с клюквенным морсом и клубничным пюре, и теплым коктейлем с красным вином и клубникой.
Аист
Умберто Рокка не пошел на поводу у моды и создал меню с артишоками. Рискованно, так как этот овощ почти не знаком столичным жителям, что не умаляет его выдающихся гастрономических свойств. На закуску Рокка предлагает салат из артишоков с каракатицей или с крабом в горчичном соусе, карпаччо из говядины со свежими артишоками и пармезаном. Горячее меню состоит из ризотто с артишоками, пасты по-сардински с артишоками и моллюсками, дорады, запеченной с артишоками и маслинами, и каре ягненка с гратеном из все тех же артишоков.
Эль Гаучо
Аргентинский ресторан, знаменитый своими стейками, этой осенью повернулся лицом к вегетарианцам. Шеф Себастиян Охэда приготовил суп из артишоков с вешенками, пюре из кукурузы и тыквы с сыром Пекорино, пай с ревенем. А мясоедам наверняка придутся по вкусу такие новинки, как равиоли с печеными баклажанами и козьим сыром под соусом из филе ягненка, томатов и мяты, а также эскавече из кролика и говяжье филе в трюфельном соусе с пюре из батата.
Сыр
Мирко Дзаго приготовил гурманам целое инжирное меню. Этот чудесный фрукт можно найти в зеленом салате с крабом, в утиной грудке, тушеной в красном вине с цикорием и специями. Он стал основным компонентом в карпаччо с земляничным сорбетом, гармонично заменил дыню в дуэте с ветчиной Сан Даниэле, а в теплом виде Мирко подает фиги с сырным мороженым, в кляре с карамелью и ванильным соусом, в пироге с кремом и даже в тарталетках.
Осеннее меню в ресторанах Москвы: продложение
Новомосковская кухня в новом сезоне стала еще более интернациональной: шефы смело миксуют заморские рецепты между собой. См. далее...
Иллюстрации: shutterstock; PR-службы ресторанов