Руководитель группы дегустации и сертификации торгово-промышленной палаты Неаполя Мария-Луиза Амброзино и шеф-повар римского ресторана Inopia Андреа Дольчотти ответили на вопросы Gastronom.ru:
Какое оливковое масло самое хорошее?
Как не существует самого хорошего вина, так нет и самого хорошего оливкового масла. Каждый сорт оливок в совокупности с терруаром дают свое особое масло. Например, в масле родом с Сицилии всегда присутствует запах зелени томата.
Оливковому маслу присуща горечь, пряность, терпкость, и чем они выраженнее, тем свежее масло. Эту горечь и пряность дают полифенолы, входящие в состав оливок (вещества с антиоксидантым эффектом).
Цвет ничего не говорит о качестве масла: он может варьироваться от светло-золотистого до интенсивно-зеленого. Масло зеленого цвета дают зеленые оливки, а желтые оттенки – эффект от зрелых оливок.
Среди возможных запахов хорошего масла — запах помидора, свежескошенной травы, листвы, фруктов, миндаля, зеленого яблока, розмарина, артишока.
Среди дефектных запахов оливкового масла — винный, затхлый и илистый. Такое масло использовать нельзя.
Покупая масло, изучите этикетку, найдите дату его изготовления: чем свежее масло, тем вкуснее оно будет.
А как готовить с оливковым маслом?
Интенсивность вкуса и запаха масла возрастает вместе с температурой. Особенно это надо учитывать, если продукты, с которыми вы планируете смешать масло, обладают деликатным, не громким вкусом. В этом случае добавляйте масло в конце термообработки, чтобы не дать ему забить собой другие продукты.
Температура масла повышается и в блендере. Поэтому, если нагрев масла вам не нужен, предварительно охладите его, поставив бутылку под струю холодной воды на несколько минут.
Эмульгирующая способность масла улучшается при его охлаждении.
Масло надо хранить подальше от источников тепла — то есть не рядом с плитой, однако же, и не в холодильнике. Хорошие масла в прозрачное стекло не пакуют, а вот в жести оно вполне может быть.
Как правило, профессиональные повара держат на кухне 5 — 6 разных масел, дома достаточно и двух: с более и менее выраженным вкусом и запахом. Масло с легким ароматом и вкусом хорошо с зелеными салатами, отварным картофелем, мясом и рыбой, в соусах. Более интенсивные масла – для овощей и бобовых с выраженным вкусом, в горячих супах.
Рецепты с оливковым маслом от Андреа Дольчотти:
Соус песто
Положить листья базилика в минеральную воду. Поджарить на сухой сковороде кедровые орехи и затем спрыснуть их газированной водой, чтобы вернуть им нормальный уровень влаги. Смешать в однородную массу в блендере орехи, оливковое масло, пармезан. Добавить зеленый базилик и, чтобы не дать ему окислиться и потемнеть, стебель петрушки (как вариант — немного сухой лимонной цедры). Соус песто будет храниться в холодильнике в течение недели. В него также можно добавить немного овечьего сыра и чуть чеснока (предварительно вырезав зеленый росток внутри).
Соус к тартару
Смешать оливковое масло, дижонскую горчицу, желток, красный базилик, лимон и совсем немного измельченного лука.
Соус к лососю
Смешать в блендере оливковое масло и чернику, добавить немного лимонного сока.
Паста с чесночным ароматом
Налить в кастрюлю воды, добавить раздавленный зубчик чеснока и немного оливкового масла, засыпать пасту и варить до готовности.