Мясная пища занимала ведущее место (по фактору престижности) в повседневной, праздничной и ритуальной пище. Самыми распространенными блюдами из мяса у адыгов являются блюда из жареного и вареного мяса; очень много рецептов, связанных с переработкой субпродуктов (кишок, ливера и других внутренностей, ног и голов животных).
Самым распространенным способом хранения мяса у адыгов было вяление и копчение, которое встречается у всех народов Северного Кавказа. Кроме того, адыгам был известен и весьма распространен метод сушки мяса (вяления с использованием крапивы) на сквозняке и над очагом. Вяленое мясо употреблялось как в вареном, так и в жареном виде.
Вяленое мясо по-адыгски – это баранина либо телятина, завяленные (закопченные) особым способом: окорок, либо лопатку с реберно-грудинной частью распластывают при помощи особой техники и вялят (сушат/коптят) целиком на сквозняке (над дымом от костра) или над очагом, раскладывая на деревянную решетку, выстеленную крапивой. Заготовленное впрок таким способом мясо было основой рациона адыгских воинов в их дальних походах, оно использовалось в пищу в вареном и жареном виде (см. фото).
Поварское искусство в адыгской кулинарной культуре – это исключительно женская прерогатива –мужчин на кухню не допускают. И лишь в приготовлении мясных блюд у адыгов, как и у многих народов Северного Кавказа, участвуют мужчины. По какому бы случаю ни готовились мясные блюда, мужчины отвечают за разделку туши. Кроме того, мужчины-повара должны сварить отдельно от остального мяса голову и ноги животных. Мужчины отвечают за качество приготовленного мяса, которое должно быть очень мягко сваренным, и за бульон — он должен быть все время наготове — горячим, в меру соленым и со всеми необходимыми специями.
Значительное место в рационе питания адыгов занимает молочная пища. В крестьянских семьях молочные продукты преобладали над остальными, а основой питания пастухов на кошах были молочные и молочнокислые продукты.
Издавна адыги славятся своими сырами. Они различаются по технологии приготовления, типу, времени и срокам употребления и хранения.
Копченый адыгский (кабардинский) сыр - это местный вид сыра, больше известный массовому потребителю в России как адыгейский копченый сыр. Но продукт промышленного производства отличается от традиционного, изготовленного кустарным способом как по текстуре и вкусу, так и по отдельным используемым ингредиентам и нюансам его приготовления (см. фото).
Копченый адыгский сыр имеет традиционную форму сырной головки-диска, символизирующего солнце. Технология его приготовления, которая оттачивалась столетиями, проста настолько, что не терпит современных заменителей. Его можно приготовить только из натурального цельного молока – тут, как говорится, не слукавишь.
В промышленном производстве используют специальные коптильные шкафы, в которых этот продукт коптится дымом медленно тлеющих опилок из древесины лиственных пород, при этом он приобретает приятный привкус и аромат копченостей, а корка становится светло-коричневой и более прочной. На Черноморском побережье Кавказа даже организованы туры для желающих познать секреты сыроделания по-адыгейски.
В кустарном производстве сыр готовят традиционным способом – не коптят, а вялят на открытом воздухе на специальных деревянных решетках, выстеленных крапивой: дым проникает через решетку и крапиву к головкам свежего сыра, способствуя его такому копчению-вялению.
Сыр, приготовленный таким образом, отличается высоким содержанием жира (не менее 50% в сухом веществе) и низким содержанием влаги. Такой сыр может храниться от 3 месяцев до года, поэтому он был главной пищей адыгских воинов в дальних походах.
Большое внимание в рационе питания адыги уделяли кислому молоку — «шху». Оно употребляется как в натуральном виде, так и подслащенным по вкусу медом, а в настоящее время — сахаром. Кроме того, из кислого молока адыги готовят незаменимую острую приправу ко всем мясным блюдам «шхушыпс» (соус из кислого молока - см. фото и рецепт "Чесночный соус по-кавказски" здесь на сайте).
Важное место в традиционной системе питания адыгов наряду с животноводческими продуктами занимала растительная пища (мучная пища и пища из овощей и фруктов). Мучную пищу адыги готовили из ячменной, просяной, кукурузной и пшеничной муки.
Основным блюдом, заменявшим хлеб у адыгов, была «пIастэ» — твердая каша из просяной или кукурузной крупы, не требующая добавления соли. Ее резали ножом и подавали вместо хлеба (см. фото и рецепт блюда "гедлибже" здесь на сайте).
Из круп готовили различные каши и супы. В пищу активно использовалась кукуруза старинных местных сортов народной селекции. И по сей день в кабардинских селах практически в каждом подворье отведено по несколько грядок для ее выращивания. Эта кукуруза отличается от многих известных сортов крупным зерном белого цвета (см. фото). После уборки урожая початки кукурузы лущат, удаляя жесткую зародышевую часть зерна, т.н. "клювик" и поверхностную оболочку, покрывающую зерно.
После такой обработки зерно кукурузы готово для приготовления традиционного в адыгской кухне супа Ашрык (см. рецепт и фото ритуального блюда "Ашрык" здесь на сайте).
Любимым лакомством детей и взрослых, обязательной принадлежностью любого стола, как праздничного, так и ритуального, является «хъэлыуэ» (халва), которая известна всем народам Северного Кавказа.
Из прочих растительных продуктов наибольшее распространение в рационе питания адыгов имели фасоль, тыква и чеснок.
Составной частью традиционной системы питания адыгов являются напитки: «къалмыкъ шей» (калмыцкий чай), «фоупс» (медовая вода), «махъсымэ» (буза), «кхъужьыпс» (грушевая вода).
В рецептах приготовления адыгейских, кабардинских и черкесских кушаний и напитков нет существенных различий. Если речь и идет о каких-то различиях, то это, прежде всего, различия в названиях блюд вследствие специфических диалектов отдельных этнических групп народа, в нюансах и тонкостях технологии приготовления, которые присущи не только отдельным народам или этническим группам, но и каждой отдельной семье.
Адыги всегда отличались умеренностью в еде. Совершенно недопустимым и неприличным считалось говорить, что ты голоден. Жадность к пище считалась серьезным пороком человека. Обычай требовал - оставлять часть еды, хотя сам не наелся. Обычай также не разрешал быть разборчивым в пище, выбирать или просить одно блюдо, отказываться от другого.
Пищу готовила старшая женщина семьи или одна из невесток. Она и делила ее между членами семьи.
Обычно пища готовилась с определенным запасом, потому что могли неожиданно приехать гости. При этом даже сытый человек не имел права, не нарушая обычая, отказаться от еды. Будучи хлебосольными, адыги недоброжелательно воспринимали отказ гостя от пищи. Это могло их обидеть. С другой стороны, на человека, покушавшего их хлеб-соль, они смотрели как на своего, родного, близкого человека и оказывали ему всяческую помощь.
Сервировка стола у адыгов в прошлом, как правило, была скромной, но в то же время покоряла своей чистотой, красотой, простотой и удобством: каждое блюдо подавалось на отдельном треножном столике.
На протяжении своей многовековой истории адыги не только выработали собственный ассортимент национальных блюд, правила приготовления и приема пищи, но и творчески расширили его в результате экономических и культурных связей с соседними народами.
Пока нет комментариев