Классический галантин из курицы
Классический галантин из курицы — изысканная холодная закуска французского происхождения. Название деликатеса происходит от слова galant, означающего галантность, благородство и утонченность. Такое блюдо требует искусного подхода, поскольку куриное мясо легко пересушить даже при варке в бульоне: высокая температура заставляет белок сжиматься и выталкивать клеточный сок наружу. Чтобы сохранить сочность, мы применим к этому старинному блюду современный метод приготовления, а именно низкотемпературное томление су-вид в герметичной оболочке. И добавим в начинку фисташек — получится красиво и изысканно.
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 5 ч
Доп. время: 6 ч 40 мин
Ккал: 608.55 ккал/порция
Б/Ж/У: 51.52 г/43.22 г/3.93
Курица 1 шт.
Куриная грудка 2 шт.
Фисташки 100 г
Сливки 33% (классические) 100 мл
Яйцо куриное (белок) 1 шт.
Паприка сладкая молотая 1 ст.л.
Чеснок 1 ч.л.
Мука пшеничная 1 ч.л.
Мускатный орех молотый 0.25 ч.л.
Перец белый молотый по вкусу
Перец чёрный молотый по вкусу
Соль по вкусу
Шаг 1
Куриную тушку положите грудкой вниз на доску. Сделайте продольный разрез кожи по хребту от шеи до хвоста. Острым ножом отделяйте кожу от мяса, двигаясь к бокам. Дойдя до плечевых и бедренных суставов, аккуратно подрежьте сухожилия и перерубите кости изнутри, освобождая каркас.
Шаг 2
Отрежьте концы крыльев. Снимите кожу единым пластом, выверните оставшиеся косточки крыльев и ножек наружу, удалите их, а получившиеся отверстия туго свяжите кулинарной нитью.
Шаг 3
Снимите все мясо с куриного остова. Белое филе нарежьте кусочками и сложите в чашу блендера. Темное мясо с окорочков нарежьте мелкими кубиками со стороной 7 мм и уберите в миску. Два дополнительных филе куриной грудки разрежьте вдоль по горизонтали пополам, переложите на доску, накройте пленкой и слегка отбейте до плоского состояния.
Шаг 4
В чашу блендера к белому мясу добавьте яичный белок, соль, мускатный орех и белый перец. Измельчайте массу на максимальной скорости в течение 3 минут до состояния гладкого, пастообразного фарша.
Шаг 5
Переложите массу в глубокую миску, влейте холодные жирные сливки, добавьте кубики темного мяса и цельные очищенные фисташки, после чего тщательно вымесите фарш и уберите в холодильник.
Шаг 6
В отдельной пиале приготовьте пряную смесь для обсыпки рулета, соединив сладкую паприку, сушеный чеснок, муку, соль и черный перец. На кухонном столе расстелите внахлест три длинных листа пищевой пленки, формируя широкое полотно.
Шаг 7
Уложите по центру полотна куриную кожу внешней стороной вверх. Равномерно обсыпьте всю поверхность кожи пряной смесью, аккуратно втирая специи пальцами, после чего переверните пласт кожи обратной, внутренней стороной вверх.
Шаг 8
На внутреннюю поверхность кожи в один плотный слой уложите пласты отбитого куриного филе, полностью перекрывая все пустые участки и формируя ровный мясной каркас. По центру распределите приготовленный фарш с фисташками, выкладывая его аккуратным продольным валиком, не доходя до концов по 2 см.
Шаг 9
Приподнимая края пленки, сверните конструкцию в плотный, тугой цилиндр. Обсыпьте оставшимися специями торцы и верх рулета. Оберните заготовку пищевой пленкой еще в 5–6 слоев, сильно закручивая концы, как у конфеты, чтобы максимально уплотнить фарш и придать рулету аккуратную форму. Туго завяжите концы нитью.
Шаг 10
В большую кастрюлю влейте воду, прогрейте ее до 70 °C, контролируя нагрев термометром. Опустите рулет в воду, зафиксируйте сверху небольшим грузом и томите четко при 70 °C в течение 3,5 часов. Готовый галантин извлеките из воды, полностью остудите при комнатной температуре и уберите в холодильник в пленке на 8 часов для стабилизации.