Эльзасский паштет-мусс из телячьей печенки и сала
Сложность: легко
Порций: 10
Готовка: 1 ч 30 мин
500 г телячьей печенки
500 г сырого свиного сала
150 г шампиньонов
225 мл крепкого говяжьего бульона
225 мл сливок жирностью от 30%
20 мл портвейна
2 желтка крупных яиц С0 или СВ
2 крупные луковицы шалота
30 г сливочного масла
18 г соли
свежемолотый белый или черный перец
Шаг 1
Нарежьте сало тонкими полосками. В кастрюле доведите до кипения смесь сливок, бульона и портвейна, положите сало, варите на слабом огне 45 мин.
Шаг 2
Нарежьте печенку средними кусками, удалив пленку и протоки. Очистите и измельчите шалот. Мелко нарежьте шампиньоны. Обжарьте шалот и шампиньоны в сливочном масле, 5 мин. Добавьте печенку, увеличьте огонь до сильного, обжарьте печенку только до румяной корочки с обеих сторон. Снимите с огня и оставьте на 15 мин.
Шаг 3
Выложите сало из кастрюли, печенку, шалот и шампиньоны из сковороды в блендер и измельчите в пюре, постепенно подливая «бульон» от сала. Добавьте желтки, соль и перец, снова взбейте.
Шаг 4
Разложите паштет по баночкам, прикройте крышками, выложите в стерилизатор или просто поставьте на дно широкой кастрюли, застеленной полотенцем, и аккуратно влейте кипяток, чтобы он закрыл банки «по плечики». Пастеризуйте 10 мин. Полностью закройте и остудите.