Устрица с белым наливом и острой малиной
Тот, кто первым проглотил устрицу, был смелый малый. Недавно, наевшись до отвала акционных моллюсков , я понял что не всегда, то что дёшево, по настоящему полезно. Вглядываясь в уже не самую прозрачную воду в унитазе, я вспоминал слова милой девушки, которая с светлой улыбкой рассказывала мне о том, что эта устрица ещё вчера бывала в тёплых водах мирового океана. Жаль что обратно в океан она так и не попала, а была небрежно смыта в бескрайние просторы канализации. Оказывается товарищи, устрицу уместнее употреблять свежую, и не шутить с этим. Пару фактов? Ходит легенда, будто устрицы, если полить их лимонным соком, издают звук, похожий на крик или писк. Устрицы на самом деле подаются на стол живыми и при попадании на нее сока лимона вздрагивают. Молча и без лишнего шума. Устрицы не рекомендуют есть в те месяца, в названии которых нет буквы Р. С мая по август устрицы размножаются, мясо их жирное и невкусное. Мы же подаём устрицы с острой малиной, и радуемся их постоянной свежести.
Сложность: средне
Порций: 2
Готовка: 10 мин
Доп. время: 25 мин
устрица Фин-де-Клер 2 шт.
яблоко белый налив 1 шт.
малина свежая 100 г
лимонный сок 0,01 мл
масло виноградной косточки 0,005 мл
сахарный сироп 0,01 мл
ксантан 0,001 г
табаско 0,001 мл
соус «Ворчестер» 0,001 мл
чёрная костромская соль 0,001 г
ваниль стручок 0,5 шт.
кокосовые сливки 0,030 мл
масло Оливковое 0,003 мл
мини мелисса/базилик 0,005 г
Шаг 1
Готовим яблоки сорта «Белый налив» в Sous Vide при 65°C около 01:20 мин. Очищаем от кожуры, и пробиваем в мощной чаше блендера, постепенно добавляя кокосовые сливки, сахарный сироп, лимонный сок и масло виноградной косточки. Доводим крем до «гладкого» состояния и вливаем в диспенсер.
Шаг 2
Малину (оставляя 2-3 штуки) пробиваем ручным блендером, добавляя ксантан, соус ворчестер, оливковое масло, лимонный сок, сахарный сироп и табаско. Пробиваем до состояния геля и вливаем в диспенсер.
Шаг 3
Открываем устрицы, зачищаем от песка и осколков, слегка промываем водой (стараясь не смыть устричный сок). Выкладываем открытые Устрицы на лёд, добавляя «капли» крема из белого налива и геля из острой малины. Посыпаем чёрной солью. Украшаем слайсами малины и ростками мелиссы или базилика. Употреблять немедленно.