Персидская долма
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 7 ч
Готовка: 2 ч
Для фарширования:
12 виноградных листьев
3–5 капустных листьев
3 луковицы шалота
3 разноцветных сладких перца
3 средних помидора
1 средний кабачок или цукини
Для варки:
300 г бараньих ребрышек
2/3 стакана нута
2 ст. л. томатной пасты
Для начинки:
800 г мясного фарша (баранина или баранина с говядиной)
1,2 стакана длиннозерного риса
1 помидор
2 большие луковицы
4 зубчика чеснока
пучок петрушки
пучок мяты
1 ч. л. куркумы
1 ч. л. молотой зиры
1 ч. л. смеси специй гарам масала
1 ст. л. сумаха
3 ст. л. гранатового соуса наршараб
60 мл оливкового масла
сок 1 лимона
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Замочите нут на 6–8 ч. Отварите до полуготовности, 1 ч.
Шаг 2
Приготовьте начинку. Хорошо промойте рис и переложите в большую миску. Мелко нарежьте зелень. Порубите чеснок. Очистите лук и нарежьте средними кубиками. Мелко нарежьте помидор. Добавьте фарш, помидор, зелень, чеснок и лук к рису, всыпьте специи, влейте лимонный сок и наршараб, посолите и поперчите. Хорошо перемешайте.
Шаг 3
Разрежьте цукини поперек на 3 части. Ложкой выскребите часть мякоти из цукини, чтобы получились бочонки, удалите семена. У помидоров срежьте «крышечки», удалите часть мякоти ложкой. Нарежьте мелко мякоть цукини и помидора и добавьте к начинке. Срежьте «крышечки» с перца, удалите семена и перегородки. Свободно наполните перцы, цукини и помидоры начинкой, накройте «крышечками».
Шаг 4
Маринованные виноградные листья промойте в холодной воде. Листья капусты залейте на 5 мин. кипящей водой, затем достаньте и стряхните. Заверните начинку в виноградные и капустные листья.
Шаг 5
У лука-шалота срежьте кончики с двух сторон, надрежьте лук вдоль по одной стороне. Положите лук в сотейник, залейте кипящей водой и поставьте на огонь. Варите 2 мин., чтобы лук стал мягче и можно было разъединить слои. Свободно наполните начинкой один слой лука, сверху оберните еще 2–3 слоями.
Шаг 6
Смажьте дно большой толстостенной кастрюли маслом и выложите фаршированный лук. Затем выложите бараньи ребрышки и нут. Следующим слоем выложите фаршированные капустные и виноградные листья, цукини и перец. Последним слоем положите помидоры.
Шаг 7
Влейте по стенкам кастрюли в нескольких местах масло. Поставьте кастрюлю на средний огонь на 5–7 мин., за это время поджарится лук на дне.
Шаг 8
Разведите томатную пасту в воде и влейте в кастрюлю, вода должна лишь покрыть овощи. Посолите. Доведите до кипения, уменьшите огонь и варите на медленном огне 45–50 мин., вода должна почти впитаться. Выключите огонь и дайте постоять 10 мин.
Шаг 9
Выложите овощи на блюдо, рядом положите бараньи ребрышки и нут. Подавайте с йогуртом и лепешками.