Десерт из земляники и фисташек от Алана Дюкасса
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 4 ч
Готовка: 1 ч 30 мин
Ккал: 732.08 ккал/порция
Б/Ж/У: 11.58 г/44.95 г/70.84
100 г сливочного масла
90 г муки
20 г кукурузного крахмала
30 г сахарной пудры
2–3 капли ванильного экстракта
2 г соли
1 г «цветов соли» или просто крупных кристаллов соли
фисташки для подачи
свежая земляника для подачи
Для мармелада:
250 г земляники
55 г мелкого сахара
15 мл лимонного сока
Для фисташкового крема:
20 г фисташковой пасты
170 мл цельного молока
170 мл сливок жирностью 20%
70 г сахара
80 г яичных желтков (примерно 4 желтка)
4 г листового желатина
10 мл оливкового масла с фруктовым ароматом
Шаг 1
Разогрейте духовку до 160 °С. Для основы размягчите масло до комнатной температуры. Вилкой смешайте масло с сахарной пудрой, ванилью и всей солью, затем с мукой и крахмалом, чтобы получилась крошка. Быстро соберите тесто в ком, заверните в пленку и положите в холодильник на 20–30 мин.
Шаг 2
Раскатайте тесто на силиконовом коврике, лежащем на противне, в пласт толщиной примерно 1,5 см. Металлическими кольцами диаметром 8–10 см вырежьте кружки. Кольца не снимайте, уберите лишнее тесто вокруг колец. Поставьте противень в духовку на 10–12 мин. Остудите в кольцах.
Шаг 3
Для крема смешайте молоко и сливки, доведите до кипения, снимите с огня.
Шаг 4
В жаропрочной миске или кастрюльке разотрите желтки с сахаром добела деревянной ложкой. Продолжая мешать, тонкой струйкой влейте горячую смесь молока и сливок, мешайте до однородности. Переставьте миску на водяную баню на большую кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой, и готовьте, часто помешивая, до загустения (температура не выше 90 °С). Снимите с бани и остудите.
Шаг 5
Пока масса для крема стоит на бане, замочите в холодной воде желатин, 10 мин. Теперь отожмите желатин и добавьте в крем вместе с фисташковой пастой и оливковым маслом, размешайте до однородности. Полностью остудите.
Шаг 6
Разложите крем по кольцам на песочную основу. Поставьте в холодильник на 4 ч или в морозильник на 1 ч.
Шаг 7
Для земляничного мармелада половину ягод разомните в пюре, смешайте все ягоды с сахаром и поставьте на небольшой огонь. Варите, помешивая, пока не получится довольно густая масса. Влейте лимонный сок, снимите с огня и полностью остудите.