Сыр "Советский"
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 10 л
кальций хлористый (дозировка производителя)
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,6 г
акваска Propionibacterium БакЗдрав 0,6 г
закваска Casei БакЗдрав 0,6 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,6 г
насыщенный рассол
Стерилизуем необходимые инструменты, молоко пастеризуем.
Молоко доводим до 33-35°С, вносим культуры и кальций, перемешиваем, оставляем на полчаса.
Фермент растворяем в 50 мл кипячёной воды комнатной температуры и вносим в молоко, перемешиваем в течение минуты, оставляем до образования сгустка.
Сливаем 10-15% сыворотки, вымешиваем ещё 15-20 минут.
Проводим второе нагревание - доводим до 52-56°С за 20-40 минут, вымешиваем ещё час.
Выкладываем сырное зерно в форму, и пока оно тёплое, прессуем в течение 15 минут 1кг груза на 1 кг сыра.
Далее прессуем 6-8 кг груза на 1 кг сыра в течение 2 часов. И 30 кг груза на 1 кг сыра в течение 4-6 часов.
Солим сыр в насыщенном рассоле при 8-10°С.
Даём обсохнуть в течение 1-2 дней и отправляем на созревание. 15-20 дней при 8-10°С и влажности 90-92%, 20-30 дней при 23-28°С и влажности 85-87%, каждый день переворачиваем и солим сухой солью через день. Далее 2-3 месяца при 12-14°С и влажности 85-90%.