Сыр Халуми

Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 32-35ºС.

Растворите 0,12 г фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка (сырного калье), после чего выдерживайте еще 45-50 минут.

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарежьте сгусток на столбики со стороной 10-15 мм., столбики разрежьте на кубики. Накройте кастрюлю крышкой и выдерживайте еще 10 минут, чтобы будущее сырное зерно отдало больше сыворотки, уплотнилось и осело на дно кастрюли.

Начинайте осторожно перемешивать кубики с одновременным постепенным повышением температуры до 37-38ºС в течении 20-25 минут. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их.

Приготовьте формы для самопрессующихся сыров диаметром 10-12 см. Поместите их на решетку, установленную на поддон. В поддон будет стекать сыворотка из форм. Оставьте сырное зерно на 5 минут в кастрюле, чтобы оно осело на дно. Переложите сырное зерно в формы. Высота заполнения - 4-5 см. Оставьте для стекания сыворотки и самопрессования на 1 час. Переверните за этот период сыр в форме 1 раз, немного уплотняя руками. За это время сырное зерно уплотнится, сыворотка стечет и сырное зерно приобретет форму сырных лепешек.

Нагрейте сыворотку до 90ºС. Выньте сырные лепешки из форм и поместите в горячую сыворотку. Выдерживайте сыр при такой температуре 30-40 минут. Периодически поднимайте сырные лепешки со дна шумовкой, чтобы они не пристали ко дну. По мере выдерживания лепешки поднимутся со дна и будут плавать на поверхности сыворотки. По истечении времени, вытащите шумовкой сырные лепешки и поместите на на тарелку.

Слегка придавливая руками, немного расплющите сырные лепешки и посолите. Сложите пополам и снова посолите. По желанию и вкусу добавить итальянские травы. Оставьте на некоторое время для остывания. Переложите в контейнер для хранения и поместите в холодильник.