Сыр "Кабра аль вино"
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 3 л
сычужный фермент “Сыр” от БакЗдрав 0,18 г
заквасочная культура "Полутвердые сыры" от Бакздрав 0,18 г
кальций хлористый 3 мл
вино красное сухое
вода
соль поваренная пищевая
Налейте молоко в кастрюлю и нагрейте до 35ºС. Растворите 0,18 г культуры заквасочной «Полутвердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 60 минут для активизации микрофлоры. Растворите 3 мл кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая. Растворите 0,18г фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Внесите в молоко, накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка на 30 минут. По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 1 см., столбики разрежьте на кубики.
Начинайте осторожно перемешивать кубики одновременно поддерживая температуру 30-32ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Оставьте сырное зерно на 5-10 минут, чтобы оно осело на дно.
Удалите из кастрюли 20-40% сыворотки. Влейте в кастрюлю такое же количество кипяченой воды, охлажденной до 45ºС. Продолжайте вымешивание сырного зерна с одновременным постепенным повышением температуры до 38ºС. Вымешивайте сырное зерно 25-30 минут. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно. Слейте как можно больше сыворотки до уровня зерна.
Приготовьте форму. Выстелите дно формы марлей (тканью) или мешком для творога и сыра. Заполняйте форму зерном и сывороткой, приминая сырное зерно в форме руками. Соберите концы ткани и оставьте для самопрессования на 30 минут. В середине этого периода переверните сыр для самопрессования в обратном направлении. По истечении 30 минут выньте сыр, перезаверните его в ткани, переверните, накройте крышкой и прессуйте 30 минут с весом, равным двум весам сыра. Далее прессуйте 4 часа с весом, равным 4 весам сыра.
Приготовьте раствор соли 20%. Погрузите в него сыр и оставьте для просаливания из расчета 3 часа на 0,5 кг сыра. В середине срока переверните сыр для более равномерного просаливания. Поместите сыр в контейнер для созревания и просушите в течении 5 суток при температуре 10-13ºС или до тех пор пока не образуется сухая корочка. Оставьте сыр на созревание при этой же температуре на 1 месяц. В течении этого срока каждый день доставайте сыр из контейнера и обтирайте его красным сухим вином.