Сыр Мраморный
Порций: 1
молоко 4 л
сычужный фермент "Сыр" от БакЗдрав 0,24 г
заквасочная культура "Полутвердые сыры" от Бакздрав 0,24 г
аннато 4 капли
кальций хлористый 4 мл
соль
вода
Молоко помещаем в 2 ёмкости по 2 л в каждую. Нагреваем молоко до 32-34°С.
В одну из ёмкостей вносим краситель аннато, перемешиваем. Вносим в каждую ёмкость с молоком хлористый кальций, разведённый в воде. Перемешиваем.
Вносим закваску "Полутвердые сыры" БакЗдрав в каждую ёмкость - рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем. Оставляем на 45 минут.
Сычужный фермент "Сыр" растворяем в двух ёмкостях по 50 мл воды и вносим в каждую ёмкость с молоком. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (~45-55 минут). Нарезаем кубиками ~1,5-2 см. Оставляем на 10 минут.
Нагреваем до 38°С за 10 минут, перемешиваем. Нагреваем до 42°С ещё за 10-15 минут, перемешиваем. Оставляем на 30 минут в покое, периодически помешивая.
Соединяем сырную массу вместе с сывороткой из двух ёмкостей в одну, перемешиваем.
Перекладываем сырное зерно в форму, оставляем на 30 минут для самопрессования. Помещаем сыр под пресс ~3-4 кг на 1,5-2,5 часа.
Помещаем сыр в рассол на 8-10 часов (в середине времени переворачиваем). Рассол на сыворотке: на 1 литр сыворотки 180 граммов соли. Рассол на воде: на 1 литр воды 180 граммов соли, 1/2 ст. л. раствора хлористого кальция 33% и 1/2 ч. л. столового уксуса. Обсушиваем сыр в течение 2-3 дней в холодильнике, переворачиваем ежедневно. Затем покрываем воском/латексом или пакуем в термоусадочную плёнку. Храним 10 дней при 10-12°С, затем ещё 10 дней при 15-16°С, затем ещё 5 дней при 10-12°С. После созревания сыр храним при 0-8°С.