Сыр "Фонтина" (Fontina)
Сложность: средне
Порций: 1
молоко 4 л
закваска "Твёрдые сыры" БакЗдрав 0,24 г
сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав 0,24 г
кальций хлористый 10% 4 мл
вода для разведения фермента 50 мл
вода для разведения кальция 50 мл
рассол 20% (1 л воды, 250 гр соли, 1,2 мл уксуса 6%, 10 мл кальция хлористого 10%)
вода для промывки зерна ~1 л
Шаг 1
Нагреваем молоко на водяной бане до 31°С.
Шаг 2
Закваску "Твёрдые сыры" БакЗдрав рассыпаем на поверхности молока, даём постоять 3-4 минуты, перемешиваем, накрываем крышкой. Оставляем примерно на час.
Шаг 3
Вносим кальций хлористый, разбавленный в 50 мл воды. Хорошо перемешиваем. Сычужный фермент "Сыр" БакЗдрав растворяем в небольшом количестве воды и вносим в молоко. Аккуратно перемешиваем движениями сверху вниз, не создавая потоков молока. Оставляем до образования сгустка (60 минут).
Шаг 4
Проверяем сгусток на чистый излом. Нарезаем на кубики 1,5 см, перемешиваем аккуратно 15-20 минут.
Шаг 5
Сливаем 1/4 часть сыворотки, оставляем до уровня зерна. Нагреваем такое же количество питьевой воды (1л) до 63°С и медленно вливаем в зерно до повышения температуры зерна 37-39°С.
Шаг 6
Перемешиваем в течение получаса.
Шаг 7
Прессуем под слоем сыворотки в течение 10 минут (это значит, что в кастрюлю с зерном помещаем тарелку/крышку, подходящую по размеру, и сверху ставим груз 0,5 кг).
Шаг 8
Складываем зерно в форму, выстеленную марлей.
Шаг 9
Прессуем под грузом 2 кг 15 минут. Прессуем под грузом 5 кг 8-12 часов (при смене груза "переодеваем" сыр в чистую марлю и переворачиваем).
Шаг 10
Погружаем сыр в рассол 20% на 12 часов, в середине времени переворачиваем.
Шаг 11
После посола выкладываем сыр на дренажный коврик и помещаем в контейнер, храним при 13-16°С и влажности 90-95%. Через 3 дня протираем головку сыра раствором (2 ч.л. соли на стакан воды) и переворачиваем, протираем через день. Через месяц протираем 2 раза в неделю. Созревание длится 3 месяца. Приятного аппетита!