Муссовый малиново-шоколадный торт
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 5 ч
для малинового конфи: замороженная малина 160 г
сахар 30 г
кукурузный крахмал 6 г
желатин 5 г
вода для желатина 25 г
для ганаша: тёмный шоколад 50 г
сливки 33-35% 50 г
для зеркальной глазури: глюкозный сироп 100 г
сахар 100 г
вода для сиропа 50 г
белый шоколад 100 г
сгущённое молоко 67 г
желатин 8 г
вода для желатина 40 г
диоксид титана (белый краситель) 1/2 ч.л.
для бисквита: сливочное масло 50 г
сахар 100 г
яйцо 1 шт.
растительное масло 50 г
мука 110 г
какао 5 г
сода 1/2 ч.л.
соль 1 щепотка(и)
кефир 95 г
красный краситель 1 ч.л.
для мусса: творожный сыр 260 г
молоко 98 г
сахар 98 г
сливки 33-35% 195 г
желатин 10 г
вода для желатина 50 г
белый шоколад 137 г
Шаг 1
Готовим малиновый конфи: замачиваем желатин; когда он набухнет, смешиваем размороженную малину, сахар, крахмал в сотейнике и на среднем огне, помешивая, доводим до полного растворения сахара.
Шаг 2
Убираем сотейник с плиты и добавляем в него набухший желатин, перемешиваем до его полного растворения. Заливаем конфи в форму и убираем в морозилку на несколько часов.
Шаг 3
Готовим шоколадный ганаш: доводим сливки до кипения, добавляем в них шоколад и перемешиваем до однородности. Накрываем пищевой плёнкой в контакт и убираем в холодильник до загустения.
Шаг 4
Готовим зеркальную глазурь: предварительно замачиваем желатин; растворяем диоксид титана (белый краситель) в воде; ставим сотейник с глюкозным сиропом, сахаром и окрашенной водой на средний огонь, варим сироп до 109°C.
Шаг 5
Заливаем шоколад, сгущёнку и набухший желатин только что сваренным сиропом, даём минутку постоять.
Шаг 6
Держа блендер под углом примерно 45°, на низкой скорости доводим глазурь до однородности. Накрываем глазурь пищевой плёнкой в контакт и убираем её в холодильник стабилизироваться на ночь.
Шаг 7
Обрезаем у замороженного конфи края, примерно по 0,2 см с внутренней и внешней стороны, чтобы слой конфи был меньше основной формы. Покрываем его ганашем (толщиной примерно 0,3 см) и убираем это в морозилку.
Шаг 8
Готовим бисквит "красный бархат": взбиваем сливочное масло комнатной температуры с сахаром до увеличения в объёме, добавляем яйцо и снова взбиваем несколько минут, добавляем растительное масло и повторяем процедуру.
Шаг 9
Просеиваем муку и какао, смешиваем их с содой и солью в большой ёмкости, в которую затем вливаем результат предыдущего шага, хорошо перемешиваем всё миксером.
Шаг 10
Смешиваем кефир и краситель, добавляем это в основную массу и снова качественно перемешиваем.
Шаг 11
Заливаем в форму примерно 1 см теста (у меня получилась половина общего объёма), выпекаем 20-25 минут. Остывший бисквит заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в морозилку на несколько часов.
Шаг 12
Готовим мусс: предварительно замачиваем желатин; в сотейнике смешиваем молоко и сахар, доводим на среднем огне до полного растворения сахара.
Шаг 13
Заливаем набухший желатин и шоколад горячим молоком, перемешиваем до однородности. Взбиваем сливки с сыром. Тщательно смешиваем сливочно-сырную и шоколадную массу.
Шаг 14
Вливаем мусс в форму примерно на 2/3, в центр кладём конфи, немного придавливаем, затем кладём бисквит. Убираем торт в морозилку на 10-12 часов.
Шаг 15
Разогреваем глазурь, снова пробиваем её блендером и доводим до рабочей температуры 30-33°C, покрываем замороженный торт.
Шаг 16
Восхищаемся результатом и аккуратно "подрезаем" стекающие капли. Перекладываем торт на подложку, украшаем по вкусу.
Шаг 17
Вот такой чудесный получился тортик! Перед употреблением его необходимо разморозить в холодильнике (это займёт 5-6 часов).