Муссовый малиново-шоколадный торт
Муссовый малиново-шоколадный торт — очень нежный десерт, который удивит всех уже при нарезке. Под белой зеркальной глазурью прячется яркий бисквит «Красный бархат». Вообще в этом торте идеально сочетаются малина и шоколад, бисквит и нежнейший мусс, который, кстати, тоже на шоколаде, но уже на белом. Но на первый взгляд никто и не догадается о таком богатом во всех смыслах «внутреннем мире» этого десерта! С удовольствием делюсь с вами пошаговым рецептом домашнего шоколадного торта с малиновой начинкой.
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 5 ч
для малинового конфи: замороженная малина 160 г
сахар 30 г
кукурузный крахмал 6 г
желатин 5 г
вода для желатина 25 г
для ганаша: тёмный шоколад 50 г
сливки 33-35% 50 г
для зеркальной глазури: глюкозный сироп 100 г
сахар 100 г
вода для сиропа 50 г
белый шоколад 100 г
сгущённое молоко 67 г
желатин 8 г
вода для желатина 40 г
диоксид титана (белый краситель) 1/2 ч.л.
для бисквита: сливочное масло 50 г
сахар 100 г
яйцо 1 шт.
растительное масло 50 г
мука 110 г
какао 5 г
сода 1/2 ч.л.
соль 1 щепотка(и)
кефир 95 г
красный краситель 1 ч.л.
для мусса: творожный сыр 260 г
молоко 98 г
сахар 98 г
сливки 33-35% 195 г
желатин 10 г
вода для желатина 50 г
белый шоколад 137 г
Шаг 1
Приготовьте малиновое конфи для торта «Красный бархат»: замочите желатин, когда он набухнет, смешайте размороженную малину, сахар, крахмал в сотейнике и на среднем огне, помешивая, доведите до полного растворения сахара.
Шаг 2
Уберите сотейник с плиты и добавьте в него набухший желатин, перемешайте до его полного растворения. Залейте конфи в форму и уберите в морозилку на несколько часов.
Шаг 3
Приготовьте шоколадный ганаш: доведите сливки до кипения, добавьте в них шоколад и перемешайте до однородности. Накройте пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник до загустения.
Шаг 4
Приготовьте зеркальную глазурь: предварительно замочите желатин; растворите диоксид титана (белый краситель) в воде; поставьте сотейник с глюкозным сиропом, сахаром и окрашенной водой на средний огонь, варите сироп до 109°C.
Шаг 5
Залейте шоколад, сгущенку и набухший желатин только что сваренным сиропом, дайте минутку постоять.
Шаг 6
Держа блендер под углом примерно 45°, на низкой скорости доведите глазурь до однородности. Накройте глазурь пищевой пленкой в контакт и уберите ее в холодильник стабилизироваться на ночь.
Шаг 7
Обрежьте у замороженного конфи края, примерно по 0,2 см с внутренней и внешней стороны, чтобы слой конфи был меньше основной формы. Покройте его ганашем (толщиной примерно 0,3 см) и уберите в морозилку.
Шаг 8
Приготовьте бисквит «Красный бархат»: взбейте сливочное масло комнатной температуры с сахаром до увеличения в объеме, добавьте яйцо и снова взбейте несколько минут, добавьте растительное масло и повторите процедуру.
Шаг 9
Просейте муку и какао, смешайте их с содой и солью в большой емкости, в которую затем влейте результат предыдущего шага, хорошо перемешайте все миксером.
Шаг 10
Смешайте кефир и краситель, добавьте это в основную массу и снова качественно перемешайте.
Шаг 11
Залейте в форму примерно 1 см теста (у меня получилась половина общего объема), выпекайте 20-25 минут. Остывший бисквит заверните в пищевую пленку и уберите в морозилку на несколько часов.
Шаг 12
Приготовьте мусс: предварительно замочите желатин; в сотейнике смешайте молоко и сахар, доведите на среднем огне до полного растворения сахара.
Шаг 13
Залейте набухший желатин и шоколад горячим молоком, перемешайте до однородности. Взбейте сливки с сыром. Тщательно смешайте сливочно-сырную и шоколадную массу.
Шаг 14
Влейте мусс в форму примерно на 2/3, в центр выложите конфи, немного придавите, затем выложите бисквит. Уберите торт в морозилку на 10-12 часов.
Шаг 15
Разогрейте глазурь, снова пробейте ее блендером и доведите до рабочей температуры 30-33°C, покройте замороженный торт.
Шаг 16
Теперь можете восхититься результатом и аккуратно «подрезать» стекающие капли. Переложите торт на подложку, украсьте по вкусу.
Шаг 17
Перед употреблением шоколадный торт муссовый необходимо разморозить в холодильнике (это займет 5-6 часов).