Торт "Опера" Малина-Роза-Анис
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 30 мин
Готовка: 2 ч
для миндального бисквита "джоконда": мука миндальная 90 г
сахарная пудра 100 г
яйца куриные 120 г
масло сливочное 16 г
белки яичные 75 г
сахар 12 г
мука пшеничная 25 г
для малинового кремю: пюре малины б/к 150 г
желтки яичные 1,5 шт.
бадьян (звёздочка) 2 шт.
крахмал кукурузный 1 ст.л.
соль 1 щепотка(и)
цедра лайма 0,5 шт.
сок лайма 70 г
масло сливочное 40 г
сахар 20 г
ванильный сахар с натуральной ванилью 30 г
желатин 3 г
для анисового сиропа с розой: лепестки чайной розы 2 ч.л.
бадьян (звездочка) 1 шт.
вода (кипяток) 100 г
сахар 40 г
для итальянской меренги (масляный крем анис-роза): вода 16 г
сахар (1) 40 г
белки яичные 28 г
сахар (2) 10 г
для Pote Bote (масляный крем анис-роза): желтки яичные 2 шт.
сахар 95 г
вода 40 г
масло сливочное 82,5% 160 г
анисовый ликер 10 мл
розовая вода (пищевая) 10 мл
для малиновой глазури: шоколад белый 100 г
малиновое пюре б/к 75 г
желатин 3 г
Шаг 1
Готовим бисквит "Джоконда". В миску просеять миндальную муку и сахарную пудру, перемешать венчиком до однородности.
Шаг 2
Яйца разбить в отдельную мисочку, перемешать венчиком до однородности. Влить половину яичной массы в миндальную муку с пудрой. Взбивать миксером 8-10 минут.
Шаг 3
Затем ввести оставшуюся яичную массу в два приема, взбивать еще 10-12 минут.
Шаг 4
Сливочное масло растопить, дать остыть.
Шаг 5
Добавить в тесто половину растопленного сливочного масла, взбить миксером до однородности.
Шаг 6
Яичные белки взбить в пену, добавить сахар и взбить до глянцевых пик. Аккуратно лопаткой подмешать взбитые белки к тесту.
Шаг 7
Просеять муку в тесто и аккуратно перемешать, затем ввести оставшееся масло и снова перемешать.
Шаг 8
Тесто равномерно распределить на противне размером 30x40 см. Выпекать в разогретой до 200°С духовке в течение 8-10 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергаментную бумагу, дать остыть, аккуратно снять бумагу, на которой выпекался бисквит. Полученный бисквит разрезать на три равных части, у меня получилось 3 полоски 30х13 см.
Шаг 9
Готовим малиновое кремю. Малиновое пюре сложить в сотейник, добавить бадьян. Нагреть на среднем огне при постоянном помешивании почти до кипения, затем накрыть крышкой, убавить огонь до малого и дать постоять минут 5, после чего выключить огонь и дать настояться пюре 15 минут, бадьян извлечь и выкинуть.
Шаг 10
Смешать кукурузный крахмал с сахаром, ванильным сахаром с натуральной ванилью (15 г), солью и цедрой лайма, добавить сок лайма и перемешать.
Шаг 11
В другой миске смешать яичные желтки с 15 г ванильного сахара с натуральной ванилью.
Шаг 12
Не переставая помешивать цитрусовую смесь, постепенно добавить желтки и перемешать до объединения. Тоненькой струйкой влить яично-лаймовую смесь в малиновое пюре, непрерывно помешивая венчиком. Поставить на огонь и варить до загустения.
Шаг 13
Желатин замочить в воде в соотношении желатин-вода 1:6, затем прогреть желатиновую массу до однородности и ввести в малиновое кремю.
Шаг 14
Снять кастрюлю с огня, остудить до 45°С, добавить нарезанное на кусочки сливочное масло и хорошо пробить блендером.
Шаг 15
Готовим масляный анисовый крем с розой. Сначала сделать итальянскую меренгу. В сотейник влить воду и добавить сахар (1), на медленном огне довести до кипения и варить до 118°C.
Шаг 16
Взбить яичные белки до мягких пик и добавить сахар (2).
Шаг 17
Когда сироп достигнет 118°С, влить его во взбивающиеся белки, взбивать до охлаждения и глянцевых пик.
Шаг 18
Готовим Pote Bote. Взбить яичные желтки на высокой скорости до бледности.
Шаг 19
В кастрюлю влить воду и добавить сахар, на медленном огне довести до кипения и варить сироп до 118°C. Когда сироп готов, влить тонкой струйкой в желтковую массу, взбивать на большой скорости пока смесь не побелеет.
Шаг 20
Добавить постепенно анисовый ликер и розовую воду в желтковую массу и взбить до однородности.
Шаг 21
Постепенно добавить мягкое масло, взбивать до появления гладкого, блестящего крема.
Шаг 22
Затем аккуратно лопаточкой вмешать итальянскую меренгу.
Шаг 23
Наш масляный крем Анис-Роза готов.
Шаг 24
Готовим анисовый сироп с розой. В сотейник кладем сахар, наливаем кипяток, добавляем 2 звездочки бадьяна.
Шаг 25
Затем добавляем лепестки чайной розы и доводим сироп до кипения. Даем настояться минут 10.
Шаг 26
Процеживаем сироп через мелкое сито. Пропитка готова.
Шаг 27
Приступаем к сборке торта. Я собирала торт в регулируемой прямоугольной рамке. Выкладываем первый бисквит "джоконда", пропитываем его сиропом с анисом и розой.
Шаг 28
Сверху равномерно распределяем 1/2 часть масляного крема.
Шаг 29
Далее выкладываем второй бисквит "джоконда", пропитываем сиропом, равномерно выкладываем поверх бисквита малиновое кремю (если кремю к моменту сборки стало слишком густым, его можно немного нагреть для более равномерного покрытия).
Шаг 30
Поверх малинового кремю кладем третий бисквит "джоконда", пропитываем сиропом, затем распределяем оставшийся масляный крем. Хорошо разравниваем поверхность шпателем, ставим в холодильник на час и более для застывания всех слоев.
Шаг 31
Тем временем готовим ганаш с малиновым пюре. В миску складываем белый шоколад, малиновое пюре и нагреваем на водяной бане или в микроволновке, перемешиваем до однородности.
Шаг 32
Желатин замачиваем в воде в соотношении желатин-вода 1:6, затем прогреваем желатиновую массу до однородности и вводим в малиновый ганаш, перемешиваем и выливаем в рамку поверх застывшего масляного крема. Наклоняя форму то в одну, то в другую сторону равномерно распределяем ганаш по поверхности торта. Ставим торт в холодильник на несколько часов.
Шаг 33
Нарезаем торт на длинные прямоугольные кусочки, украшаем по желанию и подаем! У меня декор из шоколада и свежих ягод малины.
Шаг 34
Это очень вкусно и нежно!
Шаг 35
Приятного аппетита!