Пирожное "Малина-личи-роза"
Сложность: сложно
Порций: 10
Подготовка: 8 ч
Готовка: 3 ч
взбитый ганаш с розой: желатин листовой (180 Bloom) 10 г
розовая вода 220 мл
белый шоколад 150 г
бутоны чайной розы 5 г
сливки 34% 500 г
начинка личи- роза- малина: миндальный бисквит 5 г
гель из розы и личи 35 г
конфи из малины 5 г
бисквит миндальный: жаренный миндаль 110 г
рисовая мука 40 г
яичные белки 100 г
сахарный песок 95 г
инвертный сироп 20 г
гель роза с личи: газировка "Fentimans" с розой 220 мл
сахарный песок 10 г
агар- агар 2 г
личи консервированный без сиропа 200 г
конфи из малины: малина свежемороженая 100 г
малиновое пюре 200 г
сахарный песок 170 г
сироп глюкозы 45 г
пектин NH 5 г
желатин листовой 180 Bloom 3 г
розовый велюр: шоколад белый 150 г
какао- масло 150 г
диоксид титана 1 г
красный жирорастворим краситель 1 г
красное какао-масло: какао-масло 100 г
красный жирорастворим краситель 2 г
сборка десерта: взбитый ганаш с розой 70 г
начинка роза-личи- малина 45 г
розовый велюр 20 г
красное какао-масло 1 г
Шаг 1
Желатин замочить в ледяной воде. Шоколад растопить до 45°C, розовую воду ночь настоять с бутонами розы, подогреть до 45°C, растворить в ней желатин и сделать эмульсию из шоколада и воды, влить холодные сливки. Пробить блэндером до однородной текстуры, процедить через мелкое сито. Накрыть ганаш пленкой контакт и убрать в холодильник для стабилизирования на 8-12 часов.
Шаг 2
Сборка в кольце диаметром 3 см, высотой 3,5 см. Остывший бисквит вырезать вырубкой 3 см и положить на дно кольца, сверху выложить гель с кусочками личи и в центр, через кондитерский мешок, отсадить конфи из малины. Заморозить. Замороженную начинку достать из формы.
Шаг 3
Миндаль измельчить в кофемолке и соединить с рисовой мукой. В деже соединить яичные белки и инвертный сироп, взбивать на средней скорости до образования легкой пенки, всыпать сахарный песок, взбивать до плотных пиков. В готовую меренгу всыпать смесь измельченного миндаля и рисовой муки, перемешать до увлажнения сухих компонентов. Выложить на пергамент толщиной 1 см и выпекать при 160°C 10-15 минут. Отпеченный бисквит перевернуть верхом вниз и дать остыть.
Шаг 4
Личи нарезать кубиком 0,5/0,5 см и откинуть на сито, чтобы стекла лишняя жидкость. Соединить сахар с агар-агаром и всыпать в 170 грамм газировки, перемешать и поставить на средний огонь, довести до кипения и проварить 20 секунд. Остудить до состояния плотного желе и пробить погружным блэндером, постепенно добавляя оставшуюся газировку, до шелковистой текстуры геля. Соединить с кусочками личи.
Шаг 5
Желатин замочить в ледяной воде. 20 грамм сахарного песка соединить с пектином. Соединить замороженную малину, малиновое пюре, сироп глюкозы, подогреть до 40°C и всыпать смесь сахара с пектином, интенсивно помешивая венчиком, довести до кипения и варить до 103°C, снять с огня, остудить массу до 60°C и добавить отжатый желатин, перелить в плоский контейнер, накрыть пленкой "контакт" и убрать в морозилку на 15 минут, после убрать в холодильник до полной стабилизации.
Шаг 6
Растопить шоколад с какао-маслом, добавить красители и пробить погружным блэндером до растворения красителя. Температура использования 35-40°C.
Шаг 7
Растопить какао-масло, добавить краситель и пробить погружным блендером до растворения красителя. Температура использования 30°C.
Шаг 8
Взбить ганаш с розовой водой, на средней скорости, до средних пиков, переложить в кондитерский мешок. На пищевую пленку, размером 25/25 см, выложить замороженную начинку роза-личи-малины, вокруг, по спирали отсадить взбитый ганаш, так, чтобы не было видно начинки. Углы пленки собрать в центре, сгладить так, чтобы не было пустот воздуха, руками аккуратно придать форму бутона розы. В подвешенном состоянии убрать в морозильную камеру до полной заморозки. Получившийся "бутон" аккуратно освободить от пленки и покрыть розовым велюром. На ¼ стороны пирожного хаотично нанести красное какао- масло, через аэрограф, тем самым создавая объем и подчеркивая фактуру.