Десерт по мотивам "Исфахан"
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 1 ч
Готовка: 3 ч
сливки (жирность 35%; 115 г - крем-брюле; 100 г - мусс из малины; 130 г - сливочная карамель) 345 мл
молоко (115 г - крем-брюле, 90 г - глазурь) 205 мл
ваниль (стручок) 1 шт.
желток яичный (4 - крем-брюле; 2 - мусс из малины) 6 шт.
сахар (25 г крем-брюле; 50 г - бисквит «Dacquoise»; 50 г - сливочная карамель) 125 г
малина 500 г
сахарная пудра (30 г - для малины; 50 г бисквит «Dacquoise»; 100 г - мусс из малины) 180 г
шоколад белый (100 г - для хрустящей вставки, 100 г - сливочная карамель, 100 г - глазурь) — 300 г 300 г
масло сливочное (25 г - для хрустящей вставки, 30 г - глазурь) 55 г
мед (20 г - для хрустящей вставки, 30 г - глазурь) 50 г
кукурузные хлопья (для хрустящей вставки) 60 г
мука миндальная (бисквит «Dacquoise») 80 г
мука пшеничная (бисквит «Dacquoise») 15 г
белок яичный (100 г - бисквит «Dacquoise», 100 г - мусс из малины) 200 г
крахмал кукурузный (мусс из малины) 17 г
желатин (3 листа листового или 5 г порошкового - мусс из малины; 1,5 листового или 3 г порошкового желатина - глазурь ) 7,5 г
Шаг 1
Для приготовления хрустящей вставки из белого шоколада необходимо растопить шоколад и сливочное масло на водяной бане, добавить жидкий мед, вымешать. Затем добавить измельченные кукурузные хлопья, хорошо вымешать. Приготовленную смесь равномерно выложить на пищевую пленку, сверху накрыть вторым слоем пленки и разровнять при помощи скалки до толщины в 3 мм. Отправить в холодильник до полного замораживания.
Шаг 2
Для приготовления крема-брюле в кастрюльку налить молоко, сливки, положить раскрытый стручок ванили вместе с семенами и довести до кипения. Накрыть крышкой и оставить на 1 час для ароматизации. Разогреть духовку до 150°C . Размешать, слегка взбить сахар и яичные желтки до состояния гладкой смеси. Из молочной смеси достать стручок ванили, затем тоненькой струйкой влить в желтковую смесь, продолжая процесс взбивания. Заполнить кремом-брюле силиконовую форму размером: 20 см -длина, 8 см - ширина, высота - 6 см. Поставить ее на водяную баню (с горячей водой) в форму большего размера, выпекать около 1,5 часов. Готовая вставка крем-брюле должна стать румяного цвета, но серединка должна остаться желеобразной. Охладить заготовку и убрать в морозильную камеру до полного застывания, но не менее чем на 12 часов.
Шаг 3
Малину пюрировать, затем протереть через сито, смешать с сахарной пудрой (количество регулируется вкусом) и убрать в холодильник. В общей сложности потребуется 500 г малины.
Шаг 4
Для приготовления миндального бисквита на белках предварительно разогреть духовку до 180°C . Просеять вместе миндальную муку и сахарную пудру, сюда же просеять пшеничную муку. Взбить белки до слабых пиков, затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавлять порциями сахар. Белки должны держать форму жестких пиков. Соединить белки и миндально-мучную смесь, аккуратно перемешать лопаткой сверху-вниз. Выложить тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, толщина теста должна быть около 5-8 мм и размером в соответствии с вашей формой (сделать предварительно выкройку). Выпекать около 15 минут до легкого золотистого оттенка.
Шаг 5
Горячий бисквит выложить на рабочую поверхность пергаментной бумагой вверх, затем снять ее. От горячего бисквита отрезать 2/3 части и поместить в форму для сборки (размер: 20 см -длина, 10 см - ширина, высота - 6), застеленную пищевой пленкой. Оставшаяся 1/3 часть бисквита будет дном десерта.
Шаг 6
Для приготовления мусса из малины размешать яичные желтки с кукурузным крахмалом. В небольшой кастрюльке нагреть сливки и сразу же тоненькой струйкой влить небольшое количество в желтки, при этом интенсивно размешивая. Затем полученную смесь перелить обратно в кастрюлю и поставить на водяную баню, постоянно помешивая венчиком до загустения. Охладить до комнатной температуры. Соединить 2/3 части малинового пюре с остывшей желтково-сливочной смесью. Желатин растворить в небольшом количестве малинового сока на огне не доводя до кипения, затем соединить с ягодной смесью, тщательно перемешав. Слегка взбить белки до легкой пены. Затем, продолжая процесс взбивания, постепенно добавить сахар. Продолжать взбивать белки до жесткой формы пиков. Выложить 1/3 часть белков в ягодную смесь и перемешайте. Затем добавить остальные белки и аккуратно лопаточкой перемешайте до полного соединения.
Шаг 7
Форму для сборки предварительно должна быть обернута пищевой пленкой, в ней по 3-м сторонам выложен бисквит, на дно которого выложить несколько столовых ложек мусса, так только чтобы покрыть дно. Сверху выложить в центр формы замороженную и предварительно обрезанную заготовку из крем-брюле таким образом, чтобы до краев с обеих сторон оставалось еще по 1 см. Сверху выложить тонкий слой пюре из малины, затем закрыть слой малины муссом. Сверху выложить замороженную хрустящую основу из белого шоколада с кукурузными хлопьями, вырезав ее по размеру. Покрыть слоем мусса. Убрать в морозильную камеру на 12 часов.
Шаг 8
Для приготовления сливочной карамели необходимо высыпь сахар ровным слоем в сковородку и поставить на средний огонь. При нагревании смесь не мешать, следить, чтобы сахар равномерно таял и приобрел янтарный цвет. Затем аккуратно влить подогретые почти до кипения сливки. При этом постоянно помешивать смесь. В сотейник поломать белый шоколад, залить горячей карамелью, перемешать до однородного «тягучего» состояния. Нанести сливочную карамель сверху хорошо застывшего мусса. Накрыть оставшейся полоской бисквита и прижать, чтобы карамель распространилась по всему дну. Убрать в морозильную камеру на сутки.
Шаг 9
Для приготовления глазури крупно поломать шоколад, добавить кубиками масло. Довести молоко и мед почти до кипения, снять с огня. Добавить в слегка остывшую смесь желатин и размешать до полного его растворения. Соедините желатиново-молочную смесь с шоколадно-масляной, размешать до гладкого, однородного состояния. Слегка охладить. Покрыть замороженную основу десерта глазурью и украсить лепестками роз.