Ягодное сердце
Сложность: сложно
Порций: 1
Подготовка: 14 ч
Готовка: 2 ч
бисквит: - шоколад горький- 70 гр; масло сливочное-40 гр; белки- 80 гр; желки- 40 гр; сахар- 24 гр; клюква.
клубнично- клюквенный мусс: - клубника+клюква( заморожен)- 150 гр; сахар- 50 гр; желатин- 8 гр; вода для желатина- 48 гр; сливки 33%- 150 гр.
шоколадный мусс:- шоколад темный- 70 гр; молоко - 90 гр; желатин- 4 гр; вода для желатина- 24 гр; сливки 33%- 150 гр.
зеркальная глазурь : 18 г желатина 125 мл воды 225 г сахара 225 г сиропа глюкозы 10 г сливок от 33% 100 г белого шоколада
Шаг 1
Готовим зеркальную глазурь: Желатин замочить в воде 1:6; Сварить сироп из воды, сахара, сиропа глюкозы и сливок, варить после закипания 2-3 мин. Добавить краситель. Влить на белый шоколад, ввести желатин. Пробить блендером, накрыть пленкой в контакт и в холод на 8 часов. Рабочая темпер 27-30°C.
Шаг 2
Бисквит: шоколад растопить с маслом. Половину сахара всыпать на белки и взбить до устойчивых пиков. Желтки взбить с сахаром до побеления, ввести шоколадную массу, взбить. Добавить белки и осторожно перемешать лопаткой, добавить клюкву ( по желанию). Вылить на противень, застеленный пергаментом, температура 180°C- 15 мин.
Шаг 3
Готовим муссы: желатин для муссов замачиваем в воде разной посуды на минут 15-20. Мусс клубничный: ягоды разморозить, пробить блендером, перетереть сквозь сито. Добавить сахар, и проварить пару минут, добавить желатин, перемешать, дать остыть до комнатной температуры. Сливки смешать для обоих муссов, взбить до мягких пик и оставить при комнт температуре. Мусс шоколадный: молоко довести до кипения, влить на шоколад, сюда же добавить желатин, пробить блендером. После остывания муссов, вводим сливки, аккуратно перемешивая.
Шаг 4
Берем форму в виде сердечек, наливаем первый клубничный мусс до половины, оставляем в морозилке на 15 мин, далее шоколадный мусс и накрываем бисквитом ( предварительно вырезать формочкой или вырубкой в виде сердца). Оставляем в морозилке на 5-6 часов. Достаем и поливаем глазурью.