Австрийский рождественский куглоф
Куглоф — дрожжевой кекс, популярный в рождественский и пасхальный период. Распространен в Германии, Австрии, Швейцарии и Франции. В разных странах его называют по-разному: куглоф, кугельхоф, гугельхопф, бабовка, бабка. Куглоф представляет собой рифленую корону с нежным сливочно-масляным ароматом и обладает совершенно удивительным нежным и пористым мякишем. Свежеиспеченный куглоф пропитывается пряным сиропом, а в моем варианте каждая такая бриош еще наполняется компоте из пюре манго с кусочками персика. Это бесподобно вкусно! Для этой выпечки требуется так называемая «сильная мука» с высоким содержанием клейковины (глютена). Идеально подойдет мука манитоба, которая позволяет производить долгие расстойки теста. Я брала итальянскую муку типа 00 из мягких сортов пшеницы, мякиш получился очень пористый, мягкий и воздушный. Дрожжи лучше брать живые. Очень облегчает жизнь наличие стационарного миксера с насадкой «крюк». Вручную замешивать будет довольно трудоемко. Время приготовления указано без времени расстойки.
Сложность: сложно
Порций: 8
Ккал: 645.00 ккал/порция
Б/Ж/У: 12.39 г/30.47 г/56.32
для стартера: мука манитоба 180 г
вода 100 г
дрожжи свежие 1,5 г
для куглоф: мука манитоба 210 г
сахар 55 г
мед 20 г
соль 7 г
вода 40 г
желтки яичные 75 г
дрожжи свежие 50 г
сливочное масло 260 г
ваниль в стручках 2 шт.
цедра одного апельсина 1 шт.
для сиропа: вода 400 г
сахар 200 г
ром 50 г
для компоте "манго-персик": пюре манго 150 г
сахар 40 г
пектин 3 г
персики консервированные 40 г
Шаг 1
Делаем стартер. Объедините муку, воду и дрожжи, перемешайте до гладкого плотного теста.
Шаг 2
Соберите тесто в шар и переложите в контейнер с крышкой. Оставьте тесто на ночь в холодильнике.
Шаг 3
На следующий день приступаем непосредственно к приготовлению теста для куглоф. Смешайте в чаше миксера муку, сахар и соль, добавьте мед.
Шаг 4
Затем добавьте стартер, разделенный на небольшие кусочки, воду и яичные желтки. Вымешивайте на 1-2 скорости миксера насадкой «крюк» до образования глютенового окна (см. пояснение в следующем шаге).
Шаг 5
Небольшое пояснение на тему глютенового окна. Тест на глютеновое окно позволяет определить, хорошо ли развилась клейковина. Отщипните от теста кусочек, покатайте его слегка в ладонях и растяните пальцами обеих рук, имитируя окошко. У вас должна получиться тоненькая пленочка, которая не рвется. Если рвется, нужно месить еще.
Шаг 6
Добавьте дрожжи и потихоньку начинайте вводить сливочное масло комнатной температуры, нарезанное небольшими кусочками. Как только тесто вбирает масло, добавляйте следующую порцию.
Шаг 7
После введения всего масла опять вымешивайте тесто до образования глютенового окна. Тесто должно быть гладким, блестящим и эластичным.
Шаг 8
В самом конце добавьте семена ванили и цедру. Если в процессе замеса тесто нагревается выше 24°С, вынимайте его и охлаждайте в морозилке до 18-19°С и затем продолжайте замес.
Шаг 9
Правильно замешанное тесто должно быть очень эластичным. Чем лучше развита клейковина, тем эластичнее тесто. Такое тесто лучше удерживает углекислый газ, который образуется в процессе брожения, и на выходе мы получим удивительно нежный и пористый мякиш.
Шаг 10
После полного замеса, заверните тесто в пленку и оставьте в холодильнике на ночь или на 8 часов минимум.
Шаг 11
Спустя отведенное время достаньте тесто из холодильника, поделите на порции в зависимости от формы, которую вы используете. Я клала в каждую ячейку 40 г теста. Скатайте из теста шарики, оставьте на 10 минут.
Шаг 12
Выложите в смазанную сливочным маслом форму. Накройте формы с тестом пленкой и оставьте подходить 1,5–2 часа, пока заготовки не увеличатся вдвое.
Шаг 13
Выпекаем куглоф 30-40 минут при 160°С. Готовность можно проверить деревянной шпажкой.
Шаг 14
Готовим сироп для пропитки. Доводим до кипения воду с сахаром и стручками ванили, остужаем до 60°С, добавляем ром.
Шаг 15
Куглоф полностью пропитываем в теплом сиропе, ставим на решетку, чтобы лишний сироп стек. После чего обваливаем куглоф в мелком сахаре.
Шаг 16
Готовим компоте манго-персик. Пюре манго (я покупала готовое) нагрейте до 40-50°С, введите пектин, смешанный с сахаром, помешивайте и доведите до кипения. Дайте прокипеть 1-2 минуты, снимите с огня и добавьте кубики персика.
Шаг 17
Компоте остудить, наполнить им куглоф и подать к рождественскому столу!
Шаг 18
Это божественно вкусно, только посмотрите на этот воздушный мякиш!
Шаг 19
Приятного аппетита!