Птифуры с коньяком
Птифуры с коньяком — крошечные нарядные пирожные с влажным миндальным бисквитом и пышным сливочно-коньячным кремом. Само слово «птифур» (petit four) пришло из французского языка и буквально означает «маленькая печь»: раньше изделия такого размера допекали после основных, когда духовка уже остывала. Сегодня пирожное птифур стало частым гостем на праздничных столах и фуршетах, как раз-таки потому, что его удобно брать рукой и оно очень эффектно выглядит. В нашем рецепте молотый миндаль, включенный в состав теста, делает его влажным и придает приятный ореховый аромат. Апельсиновая пропитка с коньяком дополнительно смачивает основу десерта. В качестве крема мы используем взбитые сливки с закрепителем, поэтому они хорошо держат форму (но ниже расскажем, как можно выйти из положения, если закрепителя нет или вы хотите обойтись без него). Рубленый миндаль применяется здесь не только в качестве обсыпки и украшения, а как полноценный слой: поджаренный на сухой сковороде, он хрустит и создает интересный контраст с нежными сливками и сочным бисквитом. Птифуры с коньяком желательно делать заранее и убирать в холодильник: настоявшись несколько часов, они станут еще вкуснее.
Сложность: средне
Порций: 10
Готовка: 1 ч
Доп. время: 1 ч
Ккал: 394.85 ккал/порция
Б/Ж/У: 6.16 г/24.26 г/32.84
Для теста:
Мука пшеничная 75 г
Миндаль молотый 50 г
Крахмал картофельный 50 г
Яйцо куриное 2 шт.
Сахар-песок 100 г
Сахар ванильный 2 ч.л.
Разрыхлитель теста 1 ч.л.
Для крема:
Сливки 33% (классические) 500 мл
Сахарная пудра 50 г
Коньяк 2 ст.л.
Загуститель для сливок 10 г
Для пропитки:
Коньяк 4 ст.л.
Лимонный сок 30 г
Цедра лимона 30 г
Сахарная пудра 2 ст.л.
Для обсыпки:
Миндаль (сырой) 75 г
Шаг 1
Разогрейте духовку, повернув рычажок на 180 °C. Пшеничную муку просейте и смешайте с крахмалом (лучше кукурузным) и разрыхлителем. Отделите желтки от белков, убедившись, что в белки не попало ни капли желтка, иначе вы не сможете их взбить как следует.
Шаг 2
Желтки положите в глубокую миску, добавьте 3 ст. л. теплой воды и взбивайте миксером на средней скорости, постепенно подсыпая ванильный сахар и обычный сахар (1 ст. л. сахара отложите для белков). Взбивайте не менее 5–6 минут: масса должна побелеть, увеличиться в объеме и стать по консистенции похожей на крем.
Шаг 3
В чистой сухой и обезжиренной миске взбейте белки в устойчивую пену, на середине взбивания добавьте отложенную ложку сахара. Готовая пена будет держать форму и не падать с венчика. Теперь аккуратно, широкой лопаткой, соедините желтковую массу с белковой движениями снизу вверх, без суеты, чтобы сохранить внутри смеси воздух.
Шаг 4
Всыпьте мучную составляющую и молотый миндаль, снова перемешайте лопаткой, осторожно, но уверенно. Тесто для птифуров должно остаться воздушным! Разложите его по небольшим огнеупорным формочкам и поставьте в разогретую духовку на 20–25 минут. Готовность проверьте тонкой палочкой: на ней не должно быть следов теста.
Шаг 5
Извлеките основы из формочек и выложите на решетку, чтобы, пока остывают, донышко не отсырело. Приготовьте пропитку: смешайте в миске свежевыжатый апельсиновый сок, цедру, коньяк и сахарную пудру до растворения последней. На сухой сковороде на среднем огне обжарьте рубленый миндаль до золотистого цвета, постоянно помешивая.
Шаг 6
Остывшие основы разрежьте пополам по горизонтали. Кисточкой щедро пропитайте обе половинки апельсиново-коньячной смесью. Не торопитесь: дайте пропитке немного впитаться, прежде чем переходить к сборке.
Шаг 7
Для крема охлажденные сливки взбейте с сахарной пудрой и закрепителем до устойчивых пиков. Влейте коньяк и аккуратно перемешайте лопаткой. Крем должен оставаться плотным и держать форму. Нанесите его на нижние половинки пирожных, накройте верхними и слегка прижмите.
Шаг 8
Смажьте кремом боковые стороны и верх птифуров, затем обваляйте их в поджаренном рубленом миндале. Верх пирожных при желании украсьте розочкой из крема с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой и положите свежую ягоду. Уберите птифуры с коньяком в холодильник минимум на час перед подачей.