Эклер с малиной «Страсть»
Эклер с малиной «Страсть» — авторская вариация знаменитого французского пирожного из заварного теста. Благородный, изысканный, утонченный десерт, в котором удивительно гармонично сочетаются самые разные текстуры: шелковистость английского сливочного крема на белом шоколаде, гладкость кисло-сладкого ягодного желе и дерзкая хрусткость кракелюра. Чтобы сделать такое блюдо в домашних условиях, придется потрудиться: заварное тесто само по себе не простое, чутко реагирующее на любые отступления от технологии, да и компонентов в составе десерта немало. Но, если вы решитесь и все сделаете в соответствии с описанием, результат превзойдет ваши самые смелые ожидания. Попробуйте приготовить эклер с малиной, сложный, многосоставный, так, как это делают настоящие профессионалы.
Сложность: сложно
Порций: 12
Готовка: 1 ч
Ккал: 646.40 ккал/порция
Б/Ж/У: 12.51 г/41.87 г/54.27
Для теста:
Яйцо куриное 8 шт.
Молоко 255 г
Масло сливочное 210 г
Вода 255 г
Мука пшеничная 210 г
Сахар-песок 12 г
Соль 5 г
Для крема:
Яйцо куриное (желток) 7 шт.
Молоко 325 г
Сливки 30% 325 г
Шоколад белый 100 г
Сахар-песок 65 г
Для желе:
Малина 450 г
Сахар тростниковый 40 г
Сахар-песок 10 г
Желатин пищевой 7 г
Пектин 4 г
Вода 35 г
Для кракелюра:
Сахар-песок 120 г
Мука пшеничная 120 г
Масло сливочное 100 г
Сахар ванильный 10 г
Для декора и наполнения:
Сахарная пудра по вкусу
Фисташки очищенные несоленые по вкусу
Малина по вкусу
Шаг 1
Приготовьте заварное тесто для эклера с малиной «Страсть». Для этого в кастрюльке соберите: молоко, воду, сливочное масло, сахар и соль. Поставьте на средний огонь и постепенно доведите до однородности (масло должно растаять).
Шаг 2
Отдельно просейте нужное количество муки и всыпьте ее всю сразу в горячую жидкость в кастрюльке. Интенсивно перемешайте, чтобы все продукты собрались в комок, и, постоянно переворачивая, подержите его на огне пару минут, пока на дне посуды не образуется тонкая полупрозрачная пленка.
Шаг 3
Снимите с огня и остудите до 60ºC. Яйца разбейте в отдельную емкость и хорошо перемешайте венчиком или миксером в меланж. Взбивать не нужно. Постепенно введите яйца в тесто, перемешивая его миксером с насадкой крюк.
Шаг 4
Переложите тесто в большой кондитерский мешок с насадкой трубочка или звезда диаметром выходного отверстия примерно 1,5 см и отсадите на пергамент на расстоянии друг от друга одинаковые полоски длиной 8-10 см. Подморозьте.
Шаг 5
Сделайте кракелюр для эклеров с малиной. Холодное сливочное масло нарежьте кубиками и смешайте с просеянной мукой, сахарной пудрой и толченым ванильным сахаром.
Шаг 6
Когда масса соберется в шар, охладите ее — в холодильнике это займет примерно полчаса, в морозилке — минут 15. Затем достаньте и очень тонко равномерно раскатайте между двумя листами пергамента. Толщина кракелюра, по-хорошему, должна быть до 2 мм. Уберите уже раскатанную массу в морозилку минимум на 15 минут.
Шаг 7
Достаньте массу и разрежьте острым ножом на прямоугольники, длина которых равна длине заготовок (8 или 10 см), а ширина примерно 4 см. Выложите эти прямоугольники сверху на подмороженные заготовки эклеров.
Шаг 8
Поставьте противень с будущими эклерами в разогретую до 200 ºC духовку на 10 минут. Потом снизьте температуру до 170 ºC и выпекайте еще примерно 15-20 минут. Духовку в первые 20 минут ни в коем случае не открывайте. Эклеры должны получиться очень «загорелыми», подсушенными, в идеале — полыми внутри, как коробочка.
Шаг 9
Сделайте желе для эклеров с малиной. Желатин замочите в воде. Малину измельчите блендером, протрите через сито или используйте готовое малиновое пюре.
Шаг 10
Положите в кастрюльку, добавьте сахар и пектин, перемешайте. Доведите до кипения, проварите 3 минуты и снимите с огня. Растопите желатин и влейте в малину, перемешайте и остудите.
Шаг 11
Для крема в кастрюльке с толстым дном (не алюминиевой!) смешайте желтки и сахар, добавьте молоко и сливки. Перемешайте и уварите на среднем огне при постоянном помешивании до легкого загустения.
Шаг 12
Снимите с огня и сразу же введите поломанный на кусочки шоколад (или возьмите шоколад в каллетах). Хорошо перемешайте, при необходимости пробейте блендером. Остудите.
Шаг 13
У эклеров, полностью остуженных, срежьте верхушки. Наполните заготовки кремом с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой. Выложите на крем немного малинового желе и свежие ягоды.
Шаг 14
На малину вновь отсадите немного крема из мешка с насадкой. Накройте верхушкой из заварного теста. Украсьте эклеры каплями малинового желе, ягодами свежей малины и несолеными очищенными фисташками.