Паннакотта с хурма-соусом, гречневыми криспами и апельсиновой (молекулярной) икрой
Сложность: сложно
Порций: 5
Подготовка: 3 ч
Готовка: 2 ч
кокосовое молоко 500 мл
сахар 60 г
агар-агар (это вместо желатина {Пост, однако!} 2 ч.л.
ядра грецкого ореха (пекан / миндаль) 1/2 стакана
ванильный сахар 1 ч.л.
хурма (не вяжущая) 1 шт.
гречневая мука 1,5 стакана
сода пищевая 1 ч.л.
соль 1/4 ч.л.
корица 1/2 ч.л.
вода 2,5 стакана
масло растительное 3 ст.л.
сахар 2 ст.л.
альгинат (Е401, продается в специализированных кулинарных магазинах) 2 г
апельсиновый сок 1 стакан
хлористый кальций (продается в ампулах в любой аптеке) 2,5 мл
Шаг 1
Готовим апельсиновую икру: Это действо из молекулярной кухни, оно требует времени, поэтому приготовлением апельсиновой икры лучше заняться в первую очередь. В апельсиновый сок добавить альгинат в соотношении 250 г на 2 г, соответственно; смешать в блендере и оставить на пару часов для полного растворения – у нас получится альгинатный апельсиновый сок. Хлористый кальций вылить в воду в соотношении 2,5 мл на 500 мл, перемешать – получится кальциевая вода. Теперь сам процесс молекулярного Действа: набрать альгинатный сок в шприц и капать им прямо в кальциевую воду. Глубина воды – на пару пальцев. Высота капанья – 7-10 см от поверхности воды. Ждем пару минут и сливаем воду с икрой через ситечко. (Вода пригодна для повторного применения). Апельсиновая молекулярная икра готова! О чем нужно знать и помнить, делая фруктовую молекулярную икру? Реакция между альгинатом и кальцием продолжается в икринках и после приготовления. Поэтому подавать нужно сразу, если хотим, чтобы при раскусывании икринки смачно лопались соком. Через полчаса хранения икринки превращаются в желатиновые шарики. Вполне съедобные, но уже не сочные. Если Ph сока будет ниже 5-ти, икра будет не стабильна и может растаять через несколько минут. Это нужно учитывать при выборе сока и добавлении в него приправ и специй.
Шаг 2
Варим панакотту: В сотейнике соединить кокосовое молоко с агар-агаром, сахаром и ванильным сахаром; поставить на огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара; довести до кипения. Очень важно прокипятить агар-агар: только при высокой температуре он приобретает свои желирующие свойства. Накрыть сваренную горячую панакотту пищевой пленкой, прижав пленку непосредственно к поверхности горячей панакотты. Это важно сделать, чтобы при остывании сверху не образовалась корка. Остудить до 50 градусов Цельсия. Остывшую, но, пока еще, жидкую панакотту разлить по креманкам и убрать в холодильник на 2 часа.
Шаг 3
Готовим хурма-соус: Не вяжущую хурму филеровать (очистить от кожицы и семян), порезать мелким кубиком. Орехи порубить не очень мелко и смешать с кубиками хурмы.
Шаг 4
Готовим гречневые криспы: Смешать муку, соду, корицу, соль и сахар. Добавить воду и растительное масло. Тщательно перемешать между собой все ингредиенты. Отставить на 10 минут. Вновь перемешать получившееся жидкое гречневое тесто. Выпекать как обычные блины, наливая жидкое тесто тончайшим слоем на разогретую сковороду. Гречневые криспы выпекать до коричневого цвета. Их форма не имеет значения: ручная работа, однако!
Шаг 5
Сервируем: Достать из холодильника креманки с застывшей панакоттой. Сверху выложить хурму с орехами. Украсить гречневыми криспами и апельсиновой икрой. Хурма, ожидая своей участи, вся соками изошлась..., раскрыла свои желирующие свойства – это лишь добавит новых вкусовых ноток в нашу панакотту. Приятного аппетита! :-))