Телячьи щечки со свеклой и грибным пюре
Сложность: сложно
Порций: 4
Подготовка: 15 мин
Готовка: 3 ч
телячья щечка 2 шт.
морковка 1 шт.
луковица 1/2 шт.
зубчик чеснока 2 шт.
корень сельдерея 300 г
лавровый лист 1 шт.
оливковое масло 1 ст.л.
зернышко ямайского (душистого) перца 2 шт.
красное вино 100 мл
паприка 10 г
зеленый лук 10 г
говяжий бульон 250 г
соль, перец
картофель крупный (для пюре) 1 шт.
ассорти из грибов (для пюре) 250 г
сливки (для пюре) 90 мл
зубчик чеснока (для пюре) 1 шт.
соль, перец (для пюре)
свекла средняя (для свеклы) 1 шт.
белый бальзамический уксус (для свеклы) 1 ст. л.
соль, перец (для свеклы)
Шаг 1
Овощи нарезать средними кубиками. В кастрюле разогреть оливковое масло и пассировать овощи. Положить в кастрюлю телячьи щечки. Влить красное вино, затем бульон. Добавить лавровый лист, душистый перец и паприку. Посолить, поперчить. Готовить на медленном огне 3 часа.
Шаг 2
После этого вынуть щечки. Бульон с овощами упарить наполовину на сильном огне, а затем измельчить блендером и протереть через сито. Добавить нарезанный зеленый лук. Получится соус.
Шаг 3
Карамелизовать телячьи щечки в соусе. Для этого сначала нужно в течение 10 мин. подсушить их в духовке при температуре 180 °C. Затем достать щечки, полить соусом и снова поставить в духовку при той же температуре на 4 минуты. Повторить последнюю операцию еще три раза.
Шаг 4
В подсоленной воде отварить картофелину в мундире (30 мин.), очистить. На сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем грибы и мелко нарезанный зубчик чеснока, 50 г грибов отложить.
Шаг 5
Сливки слегка подогреть. Измельчить в блендере 200 г грибов с картофелем и сливками, затем протереть сквозь среднее сито для получения нежного и однородного пюре.
Шаг 6
Неочищенную целую свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке 2 часа при температуре 180 °C. Затем свеклу достать, остудить, почистить и порезать небольшими кубиками. Сбрызнуть белым бальзамическим уксусом, посолить, поперчить.
Шаг 7
На тарелку положить грибное пюре, сверху — половину телячьей щечки, а на нее — свеклу и немного грибов (из отложенных 50 г). Украсить можно листьями молодой свеклы или порошком из сушеной свеклы.