Телячьи щечки со свеклой и грибным пюре
Эти тапас всегда подаются горячими, поскольку вообще-то представляют собой типичное осенне-зимнее блюдо. Телячьи щечки отличаются большим содержанием коллагена, и готовить их нужно довольно долго, зато в результате мясо получается очень нежным. Мы испробовали много рецептов со щечками, а здесь предлагается тот, который, кажется, пользуется в России наибольшим успехом — возможно, потому, что в нем присутствуют привычные россиянам ингредиенты.
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 3 ч
Доп. время: 15 мин
телячья щечка 2 шт.
морковка 1 шт.
луковица 1/2 шт.
зубчик чеснока 2 шт.
корень сельдерея 300 г
лавровый лист 1 шт.
оливковое масло 1 ст.л.
зернышко ямайского (душистого) перца 2 шт.
красное вино 100 мл
паприка 10 г
зеленый лук 10 г
говяжий бульон 250 г
соль, перец
картофель крупный (для пюре) 1 шт.
ассорти из грибов (для пюре) 250 г
сливки (для пюре) 90 мл
зубчик чеснока (для пюре) 1 шт.
соль, перец (для пюре)
свекла средняя (для свеклы) 1 шт.
белый бальзамический уксус (для свеклы) 1 ст. л.
соль, перец (для свеклы)
Шаг 1
Овощи нарезать средними кубиками. В кастрюле разогреть оливковое масло и пассировать овощи. Положить в кастрюлю телячьи щечки. Влить красное вино, затем бульон. Добавить лавровый лист, душистый перец и паприку. Посолить, поперчить. Готовить на медленном огне 3 часа.
Шаг 2
После этого вынуть щечки. Бульон с овощами упарить наполовину на сильном огне, а затем измельчить блендером и протереть через сито. Добавить нарезанный зеленый лук. Получится соус.
Шаг 3
Карамелизовать телячьи щечки в соусе. Для этого сначала нужно в течение 10 мин. подсушить их в духовке при температуре 180 °C. Затем достать щечки, полить соусом и снова поставить в духовку при той же температуре на 4 минуты. Повторить последнюю операцию еще три раза.
Шаг 4
В подсоленной воде отварить картофелину в мундире (30 мин.), очистить. На сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем грибы и мелко нарезанный зубчик чеснока, 50 г грибов отложить.
Шаг 5
Сливки слегка подогреть. Измельчить в блендере 200 г грибов с картофелем и сливками, затем протереть сквозь среднее сито для получения нежного и однородного пюре.
Шаг 6
Неочищенную целую свеклу завернуть в фольгу и запекать в духовке 2 часа при температуре 180 °C. Затем свеклу достать, остудить, почистить и порезать небольшими кубиками. Сбрызнуть белым бальзамическим уксусом, посолить, поперчить.
Шаг 7
На тарелку положить грибное пюре, сверху — половину телячьей щечки, а на нее — свеклу и немного грибов (из отложенных 50 г). Украсить можно листьями молодой свеклы или порошком из сушеной свеклы.
Обычно мы используем свежие сезонные грибы, но для пюре подходят также сушеные или консервированные. Если вы будете использовать сушеные грибы, не забудьте их заранее замочить.
Если под рукой нет белого бальзамического уксуса, добавьте в обычный уксус сахар в пропорции 1:1 и выпарите смесь до состояния сиропа. Его кисло-сладкий вкус подчеркнет вкус свеклы.
Рецепт предоставил бренд-шеф ресторана ADRI Адриан Кетглас.