Демигляс
Сложность: средне
Порций: 400
Готовка: 5 ч
Ккал: 123.89 ккал/порция
Б/Ж/У: 13.43 г/4.29 г/6.59
1,3 кг мясных костей, лучше 800 г телячьих и 500 г говяжьих
150 г томатной пасты
300 г лука
300 г моркови
300 г клубня сельдерея
120 мл сухого красного вина
1 букет гарни
свежемолотый черный перец
соль
Шаг 1
Кости выложите на противень и прогрейте при 220 °С, 1 ч. Время от времени переворачивайте их, чтобы они не сгорели, а только хорошо поджарились.
Шаг 2
Выньте их из духовки, немного остудите и обмажьте томатной пастой.
Шаг 3
Овощи нарежьте одинаковыми по размеру средними кусочками. Переложите кости в жаропрочную и огнестойкую форму, на них положите овощи и верните в духовку. Запекайте при прежней температуре, 30 мин. Выньте форму из духовки, оставьте на 10 мин.
Шаг 4
Добавьте в форму красное вино и энергично соскребите деревянной лопаткой все поджарки, которые образовались на дне формы. Смешайте их с вином. Переложите содержимое формы в большую кастрюлю. Добавьте букет гарни, специи и питьевую воду, чтобы она полностью покрывала кости(примерно 2,5 л).
Шаг 5
Доведите воду до кипения. Уменьшите огонь до минимума и варите 3-4 ч.
Шаг 6
Процедите бульон через самое мелкое сито или марлю, лучше 2 раза. Перелейте его в сотейник, доведите на среднем огне до кипения.
Шаг 7
Уменьшите огонь и выпарите жидкость почти в 2 раза, около 1,5 ч. Соус демигляс готов.