Муссовый торт Drunk Apple
Еще один рецепт очень необычного и вкусного муссового торта, покрытого моим любимым шоколадным велюром. В составе этого торта: миндальный бисквит Джоконда, хрустящий слой из миндального крамбла в соленой карамели, компоте из яблока с сидром и карамельный мусс с сидром. Вкус этого торта получается очень благородный - неприторный, тонкий. Такой, каким и должны быть современные десерты. Украсила я этого красавца муссовым шариком, шоколадным декором из белого темперированного шоколада, нейтральным гелем и сахарными бусинами. Надеюсь, кто-нибудь вдохновится этим десертом так же, как и я.
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 8 ч
Доп. время: 2 ч
Ккал: 849.79 ккал/порция
Б/Ж/У: 11.31 г/56.13 г/75.04
Для бисквита Джоконда:
ошкуренный миндаль 100 г
мука пшеничная 25 г
яйца 2 шт.
сахар 110 г
белки 2 шт.
растопленное сливочное масло 10 г
растительное масло Altero 10 г
Для карамельного мусса:
яблочный сидр 150 г
сахар 75 г
желток 45 г
сливки 33% 300 г
желатин 10 г
Для миндального крамбла:
мука пшеничная 25 г
мука миндальная 25 г
сахар 25 г
холодное сливочное масло 25 г
соль 1 щепотка
корица молотая 1 щепотка
Для соленой карамели:
сахар 100 г
сливки 33% 100 г
сливочное масло размягченное 70 г
желатин 2,5 г
соль 1 г
Для шоколадного велюра:
шоколад белый 100 г
какао-масло 100 г
зеленый краситель 0,25 ч. л.
Для яблочного компоте:
яблоки очищенные 120 г
яблочный сидр 180 г
палочка корицы 1 шт.
сахар 50 г
лимон 1/2 шт.
желатин 5 г
Шаг 1
Приготовим бисквит. Ошкуренный миндаль перемалываем в муку и смешиваем с пшеничной мукой.
Шаг 2
2 яйца смешиваем со 100 г сахара и взбиваем до светлой пышной массы.
Шаг 3
Белки взбиваем до крепких пиков с оставшимися 10 г сахара.
Шаг 4
Аккуратно соединяем взбитые яйца с белками, осторожно перемешиваем спатулой.
Шаг 5
Всыпаем смесь миндальной и пшеничной муки, осторожно перемешиваем.
Шаг 6
Вливаем растопленной и остывшее сливочное масло и растительное масло - снова аккуратно перемешиваем.
Шаг 7
Тесто готово.
Шаг 8
Перекладываем его на противень, застеленный бумагой для выпечки (у меня силиконовый противень). Слой теста - не более 2 см. Выпекаем при 180 градусах до золотистой корочки (минут 20).
Шаг 9
Из остывшего коржа вырезаем кольцом диаметром 16 см круг (из остатков можно вырезать еще коржи для будущих тортов и заморозить).
Шаг 10
Готовим яблочный компоте. Для начала подготовим форму, в которой будем замораживать компоте. Это должно быть кольцо диаметром 16 см. Низ кольца нужно плотно обтянуть пищевой пленкой (без складок). Желатин замочить в 30 г холодной воды.
Шаг 11
Соединить в сотейнике сидр, цедру и сок 1/2 лимона, сахар и палочку корицы и потушить 10 мин.
Шаг 12
Яблоки процедить.
Шаг 13
Отмерить 120 мл горячей процеженной жидкости и растворить в ней набухший желатин. Соединить с яблоками и выложить в подготовленное кольцо (16 см). Заморозить.
Шаг 14
Готовим миндальный крамбл. Масло нарезать кусочками. В чаше блендера соединить все ингридиенты, взбить до образования крошки.
Шаг 15
Разложить крошку на силиконовом коврике.
Шаг 16
Выпечь при 170 градусах 10-15 мин. Должна получиться хрустящая золотистая крошка.
Шаг 17
Готовим соленую карамель. Желатин залить 15 г холодной воды. Сливки довести до кипения. Приготовить сухую карамель из сахара. Для этого положить сахар в сотейник и нагревать, не мешая, а потряхивая иногда сотейник.
Шаг 18
Сахар должен полностью раствориться. Не пережгите его!
Шаг 19
Добавить горячие сливки, интенсивно мешая. Когда получится однородная карамель, добавить набухший желатин.
Шаг 20
В конце добавить порезанное кубиками сливочное масло, довести до однородной консистенции.
Шаг 21
Залить крамбл полученной карамелью.
Шаг 22
Перемешать.
Шаг 23
Залить в обтянутое пленкой кольцо (16 см) и заморозить.
Шаг 24
Готовим карамельный мусс с сидром. Желатин залить 60 г холодной воды. Снова готовим сухую карамель из 75 г сахара и выливаем ее на силиконовый коврик.
Шаг 25
Когда застынет - поломать на кусочки.
Шаг 26
И перемолоть в блендере в карамельную пудру.
Шаг 27
Сидр довести до кипения и выпарить вдвое (до 75 г). Желток смешать с карамельной пудрой и, непрерывно помешивая венчиком, заварить его горячим сидром. Снова перелить смесь в сотейник и варить, непрерывно помешивая, до 85 градусов (крем должен слегка загустеть). Добавить набухший желатин, перемешать. Остудить до 40 градусов.
Шаг 28
Взбиваем холодные сливки до мягких пиком и смешиваем их с карамельным кремом. Мусс готов!
Шаг 29
Собираем торт. Для этого кольцо диаметром 18 см обтягиваем пленкой. На дно кольца выкладываем 2/3 мусса. На него - замороженный яблочный компоте. Снова немного мусса - крамб с карамелью. Выкладываем оставшийся мусс и завершаем сборку торта бисквитом. Ставим в морозилку до полного замораживания.
Шаг 30
Замороженный торт покрываем шоколадным велюром. Для этого в чаше краскопульта смешиваем растопленный шоколад и какао-масло, добавляем краситель и взбиваем погружным блендером. Покрываем торт велюром и ставим в холодильник на 5-6 часов для мягкого размораживания.
Шаг 31
Вот такой разрез получается в итоге. Красота!
Для того, чтобы приготовить такой торт, конечно, нужна сноровка и тренировка. Возможно, с первого раза может что-то не получиться. Но, я уверена, если есть желание - все в итоге обязательно получится! Удачи!