Домашняя пастрами
Сложность: сложно
Порций: 12
Подготовка: 192 ч
Готовка: 2 ч
говяжья грудинка 1,8 кг
дистиллированная вода 3,7 л
крупная нейодированная соль 240 г
нитритная соль 10 г
коричневый темный сахар мусковадо 100 г
крупный зубчик чеснока 4 шт.
водка или спирт
крупномолотый черный перец (для смеси) 4 ст. л.
молотая паприка (для смеси) 1 ст. л.
сахар мусковадо (для смеси) 1 ст. л.
чесночный порошок (для смеси) 3 ч. л.
горчичный порошок (для смеси) 1 ч. л.
Шаг 1
Подготовьте контейнер с крышкой для засолки (никакого алюминия, меди, чугуна и ржавеющего металла!). Смешайте в контейнере крупную и нитритную соль с сахаром. Измельчите чеснок. Залейте сухую массу дистиллированной водой, перемешайте, добавьте чеснок.
Шаг 2
Протрите мясо водкой. Вам потребуется груз для мяса (например, тяжелая керамическая тарелка) — протрите водкой и его. Мясо положите в контейнер, прижмите грузом — мясо должно быть покрыто на 2,5—3 см — и закройте. Поставьте в холодильник строго на 5—7 дней. Каждый день переворачивайте мясо. Засоленное мясо должно иметь слегка сероватую поверхность, а на разрезе быть ярким, красно-розовым.
Шаг 3
Слейте рассол, залейте мясо холодной водой и поставьте в холодильник на 8 час, чтобы удалить излишки соли. Перемешайте все ингредиенты смеси для специй. Выньте мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока оно влажное, натрите смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, причем не закрывая.
Шаг 4
Закоптите мясо при 90—100°С, 1,5 ч. Теперь его можно завернуть в пергамент и хранить в холодильнике до 10 дней. Перед подачей пастрами прогревается куском на среднем пару, 1 ч, если она только что закопченная, или 1,5—2 ч, если несколько дней хранилась в холодильнике. Или в микроволновке — если нарезана. Разрезать нужно очень острым ножом поперек волокон на ломти толщиной 3—4 мм.