Скирт Стейк
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 4 ч
охлажденная говядина покромка 150 г
чипсы из черной булки 1 г
зеленое масло 2 г
шпинат 5 г
соль флейкс 1 щепотка
Для копченой сметаны:
сметана 30% и 42% 300 г
соль (по вкусу)
Для пюре из свеклы и малины:
запеченная свекла 300 г
очищенная свекла 70 г
малина 100 г
малиновый уксус 35 мл
сухая мята (щепотка)
кардамон (щепотка)
сахарный песок 60 г
соль (щепотка)
крахмал 25 г
Для соуса роса:
вода 200 мл
рисовый уксус Митцукан 60 мл
сухая мята (щепотка)
семечки фенхеля (щепотка)
крахмал 15 г
тимьян (щепотка)
Для чипсов из свеклы:
вода 100 мл
очищенная свекла 500 г
малиновый сироп 50 мл
соль флейс 10 г
Шаг 1
Обжарить мясо в хоспере (прожарка медиум).
Шаг 2
На тарелку выложить пюре из свеклы и малины, копченую сметану и шпинат.
Шаг 3
На пюре выложить мясо, украсить чипсами из свеклы и солью флейкс.
Шаг 4
Тарелку украсить каплями соуса роса.
Шаг 5
Способ приготовления пюре из свеклы и малины: замариновать произвольно нарезанную свеклу с малиной, специями и уксусом. Завакуумировать и убрать на 12 часов в холодильник. Взбить в блендере в однородную массу и загустить текстурой.
Шаг 6
Способ приготовления соуса роса: проварить все игредиенты с водой и дать настояться. Процедить, загустить крахмалом и взбить.
Шаг 7
Способ приготовления копченой сметаны: сметану закоптить при 120 градусах в коптильне 15 мин.
Шаг 8
Способ приготовления чипсов из свеклы: нарезать свеклу кружочками толщиной 2 мм и выложить на силикон. Смешать 100 мл воды и малиновый сироп. Пропитать кисточкой каждый слайс свеклы получившимся сиропом, присыпать кристаллами соли и сушить в дегираторе при 60 градусах 6 часов.