Куриная фуа-гра
Сложность: сложно
Порций: 1
Готовка: 7 ч
растительное масло 20
соус из вишни и кардамона 15
пюре из сухого инжира 40
горчичное мороженое 20
куриная печень 150
салат руккола 1 пучок
херес для кухни 30
грецкий орех 5
тимьян 1 щепотка
Для горчичного мороженого:
сливки 33-35% 200 мл
дижонская горчица 150 г
стабилизатор для мороженого 2 г
куркума 3 г
соль (по вкусу), молотый перец черный (по вкусу)
Для лимонных сухарей:
лимоны 5 г
лимонный фреш 20 мл
сахарный песок 5 г
соль (щепотка)
молотый имбирь (щепотка)
пищевой краситель 3 г
фокачо 400 г
тимьян 5 г
розмарин 3 г
шалфей (щепотка)
чеснок очищенный 5 г
Для пюре из сухого инжира:
инжир сухой 400 г
репчатый лук 70 г
ваниль в стручках 5 г
корица в палочках 5 г
яблоки 130 г
натуральный мед 70 г
вино красное/белое 300 мл
перец душистый горошек (по вкусу), соль (по вкусу)
Для соуса из вишни и кардамона:
вишня без косточек 40 г
кардамон 8 г
молотый имбирь 1 г
гвоздика 5 г
семечки фенхеля 1 г
натуральный мед 35 г
лимоны 120 г
вино красное/белое 120 мл
перец душистый горошек (по вкусу)
Для укропного мусса:
укроп 25 г
лимонный сок 7 мл
соль (щепотка)
крахмал 15 г
Шаг 1
На дно тарелки выложить соус из вишни.
Шаг 2
По краям сделать кнельки из инжирного пюре.
Шаг 3
Выложить печень на соус.
Шаг 4
Сверху посыпать лимонными сухарями и грецким орехом.
Шаг 5
Украсить блюдо рукколой и муссом из укропа.
Шаг 6
Подать мороженое в соуснике отдельно.
Шаг 7
Способ приготовления лимонных сухарей: приготовить пангрататто - произвольно нарезать фокачо и запечь в духовке при 180 градусах на 10-15 мин. Протереть с тимьяном, розмарином, шалфеем и измельченным чесноком. Все ингредиенты смешать в одну консистенцию и добавить приготовленное пангрататто. Подсушить.
Шаг 8
Способ приготовления соуса из вишни и кардамона: карамелизировать вишню в меде. Добавить специи, вино и поджечь. Проварить все вместе 10-15 мин. на среднем огне. Извлечь специи. Взбить в блендере и протереть через сито.
Шаг 9
Способ приготовления пюре из сухого инжира: все ингредиенты тушить в сотейнике в вине 30 мин. Вытащить палочку корицы. Все остальное пробивать в блендере.
Шаг 10
Способ приготовления горчичного мороженого: сливки, горчицу, стабилизатор, соль, перец прокипятить. Добавить куркуму и остудить. Готовую смесь заморозить в морозильнике.
Шаг 11
Способ приготовления укропного мусса: выжить укропный фреш. Смешать с остальными ингредиентами.