Запеченный грибной крем
Запеченный грибной крем — изящная закуска, в которой аромат и вкус даров леса собран в нежную, почти муссовую текстуру. Сливки настаивают на сушеных белых грибах с черным перцем, затем соединяют с желтками и тертым сыром и запекают на водяной бане до упругости. Получается холодный крем с тонким лесным ароматом и деликатной сливочной плотностью. Перед подачей его дополняют быстро обжаренными с коричневым сахаром шампиньонами — теплыми, слегка карамелизированными. Контраст холодного крема и горячих грибов делает закуску особенно выразительной.
Сложность: средне
Порций: 4
Готовка: 2 ч 45 мин
Доп. время: 1 ч
400 мл сливок жирностью 20–22%
50 г натертого сыра
4 желтка
20 г сушеных белых грибов
10 горошин черного перца
1 ч. л. коричневого сахара
2 ст. л. сливочного масла
4 шампиньона
листья петрушки для подачи
соль, черный перец свежего помола по вкусу
Шаг 1
Сливки налейте в сотейник, добавьте грибы, щепотку соли и перец горошком. Доведите почти до кипения, снимите с плиты, закройте крышкой и оставьте настаиваться 30 мин.
Шаг 2
Разогрейте духовку до 150 °C. Дно прямоугольной формы, в которую поместятся все формочки с кремом, застелите двойным слоем бумажных полотенец.
Шаг 3
Венчиком смешайте желтки с тертым сыром. Разогрейте ароматизированные сливки и процедите в миску с желтками, постоянно размешивая желтки венчиком. Разлейте смесь по жаропрочным фаянсовым или стеклянным формочкам и поставьте в подготовленную форму. Налейте в форму кипяток на 2/3 высоты формочек. Закройте форму бумагой для выпечки и фольгой. Поставьте в духовку и запекайте 40 мин., или до тех пор, пока крем не станет упругим. Достаньте формочки из воды, остудите до комнатной температуры. Поставьте в холодильник на 1ч.
Шаг 4
Перед подачей нарежьте шампиньоны тонкими ломтиками. Разогрейте в сковороде сливочное масло, добавьте грибы, посыпьте сахаром и быстро обжарьте на сильном огне. Приправьте солью и перцем. Разложите на холодный крем, посыпьте мелко нарезанной петрушкой и сразу же подавайте.