Вермонтский хлеб

Шаг 1

Сделать опару, смешав все ингредиенты. У меня опара бродила 6 часов при температуре 24-25 градусов Цельсия. Вообще, по рецептуре, требуется часов 8-10, но я ориентировалась по состоянию, так как всё зависит от внешних условий температура, влажность) и качества («силы») самой закваски. Как только ваша опара увеличилась в объёме примерно вдвое (поднялась) и стала вся пронизана пузырьками - она готова для дальнейшего использования.

Шаг 2

Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза.

Шаг 3

Добавьте соль и тщательно вымесите миксером – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пакетом/пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 2 ч. 30 мин. для брожения. В течение этих 2 ч. 30 мин. необходимо дважды сложить тесто (stretch and fold) с интервалами в 50 минут.

Шаг 4

Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. Подкатайте тесто в шар и опять оставьте его на 20 мин., накрыв пакетом/пищевой плёнкой или крышкой – тесто должно отдохнуть. После отдыха переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой и присыпанную манкой или отрубями. Накройте пакетом/пищевой плёнкой и поставьте на расстойку в холодильник на ночь. Получается очень удобно – с вечера готовишь тесто, а утром можно печь хлеб.

Шаг 5

На следующий день нужно вынуть тесто из холодильника (оно поднимется примерно вдвое). Через 12 часов. Подержать его 50 мин. при комнатной температуре, чтоб оно согрелось. После чего можно выпекать хлеб.

Шаг 6

Выпекать нужно в духовке, предварительно разогретой до 250 градусов, на керамической сковороде или камне.

Шаг 7

Сначала выпекаем 20 мин., прикрыв сверху металлическим или керамическим колпаком (миской) – этот приём не позволяет тесту быстро потерять влагу, а затем еще 15-20 мин., сняв колпак и понизив температуру до 200 градусов (в это время формируется корочка).

Шаг 8

Хлеб получается с тоненькой корочкой и ажурным мякишем.