Апельсиновый чизкейк с жидким сердцем
Сложность: сложно
Порций: 25
Подготовка: 2 ч
Готовка: 2 ч 30 мин
Для апельсинового мусса
200 г яичного желтка
380 г сахара
600 г творожного сыра
300 г сливок жирностью 35%
36 г желатина
200 г яичного белка
5 г цедры апельсина
Для бисквита
4 яйца
100 г сахара
100 г муки
Для гляссажа
350 г пюре манго
150 г воды
110 г глюкозы
100 г сахара
13 г пектина
Для засахаренной цедры
100 г цедры апельсина
150 г сахарного сиропа
Для кули
500 г пюре
16 г пектина
40 г сахара
Для пропитки
430 г воды
270 г сахара
100 г ликера Куантро
Шаг 1
Приготовьте апельсиновый мусс. Желатин замочите в холодной воде на 10 минут, затем распустите в небольшом объеме воды. Желток взбейте с сахаром (190 г) до образования пышной светлой массы. Незадолго до окончания взбивания добавьте цедру апельсина и растопленный желатин. Полученную массу выложите в миску с творожным сыром и перемешайте до исчезновения комочков. Отдельно взбейти сливки и вмешайте в сырную массу. Взбейте в миксере белок с оставшимся сахаром, добавьте в сырную массу и аккуратно перемешайте.
Шаг 2
Приготовьте кули. Фруктовое пюре разогрейте до 60 С. Пектин с сахаром перемешайте и аккуратно вмешайте в пюре. Массу, помешивая, доведите до кипения. Разлейте по формочкам и заморозьте.
Шаг 3
Приготовьте бисквит. Противень застелите бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 180 С. Взбейте яйца с сахаром до пышной массы, аккуратно вмешайте муку. Переложите тесто на противень, разровняйте и выпекайте 5-7 минут. Остудите, вырежьте круги диаметром 8-9 см и весом по 5 г.
Шаг 4
Смешайте сахар с водой, доведите до кипения и проварите 7 минут. Остудите, отделите 500 мл, добавьте ликер, перемешайте.
Шаг 5
Приготовьте гляссаж. В пюре манго добавьте воду и глюкозу. Разогрейте до 60 С. Пектин и сахар перемешайте, постепенно добавьте в разогретую массу. Доведите до кипения и варите 3 минуты. Остудите.
Шаг 6
Цедру апельсина нарежьте тонкой соломкой, залейте сахарным сиропом, оставшимся от пропитки) и уварите до готовности.
Шаг 7
Соберите десерт.В силиконовую форму в виде полусферы при помощи кондитерского мешка отсадите апельсиновый мусс. В середину, слегка вдавливая, положите замороженное кули и отсадите еще немного апельсинового мусса. Сверху положите бисквит и промочить пропиткой. Заморозьте. Достаньте пирожные из формы, облейте фруктовым гляссажем и украсьте засахаренной цедрой апельсина.