Белое масло
Это классический соус французской кухни, который чаще всего подается к зеленым овощам, рыбе и птице. Французы называют его не только beurre blanc, но и beurre nantais, то есть «нантское масло» – поскольку изобрела его в начале двадцатого века Клеманс Лефевр, шеф-повар ресторана в одном из городков, стоящих на Луаре, недалеко от города Нант. Причем получилось это у нее случайно – она готовила бернский соус, но в спешке забыла положить в него тархун и желтки. Да здравствуют случайности!
Сложность: сложно
Порций: 4
Готовка: 7 мин
120 г сливочного масла
2 небольшие луковицы шалота
200 мл белого сухого вина, лучше всего мускаде
соль, свежемолотый белый перец
Шаг 1
Шалот мелко порежьте, положите в сотейник, залейте вином, поставьте на небольшой огонь и доведите до кипения. Выпарите содержимое на 2/3.
Шаг 2
Холодное сливочное масло нарежьте небольшими кубиками. Убавьте огонь под сотейником до минимального.
Шаг 3
Все время мешая венчиком, начинайте добавлять масло очень небольшими порциями в сотейник. Ваша задача заключается в том, чтобы получить эмульсию – а для этого масло не должно таять быстро. Если оно тает слишком быстро, снимите сотейник на какое-то время с огня, продолжая мешать и добавлять масло по 1 кубику. Затем верните на огонь.
Шаг 4
Когда все масло будет в сотейнике, снимите его с огня, приправьте солью и перцем. Держите до подачи в теплом месте (например, в термосе).
Белое масло можно ароматизировать по вкусу свежим укропом, петрушкой, тархуном, шалфеем или другими пряными травами, а также апельсиновой или лимонной цедрой, бадьяном, кориандром.