Цыпленок по-черкесски (Circassian Chicken) под пряным соусом
Сложность: сложно
Порций: 2
Готовка: 50 мин
цыпленок (грудка на кости) – 350 г
хлеб белый черствый – 1 ломтик
овощи – для запекания на гриле
лук репчатый – 1 шт.
морковь – 1 шт.
сельдерей (черешок) – 1 шт.
картофель – 1 шт.
корень петрушки – 3 см
лавровый лист – ½ шт.
перец черный – 2 горошины
вода – 0,5 л
орех грецкий чищеный – ¼ ст.
чеснок – ½ зуб.
бульон куриный – 100 мл
соль – по вкусу
Для соуса:
масло грецкого ореха – 1 ст. л.
паприка копченая (молотая) – ½ ч. л.
тархун (эстрагон) – 2 стебля (без листьев)
кинза – 2 стебля (без листьев)
перец черный – 2 горошины
гвоздика - 1 бутон
перец чили (молотый) – по вкусу
чеснок – 1 зуб.
Шаг 1
Овощи почистить, крупно порезать, добавить лавровый лист, соль, горошины черного и душистого перца и поставить вариться на малом огне в течение 10 минут (после закипания).
Шаг 2
Добавить к овощному бульону грудку цыпленка и варить на малом огне до полной готовности мяса птицы, периодически снимая образующуюся пену. Цыпленка оставить в бульоне до полного остывания, затем вынуть из бульона, руками отделить мясо от костей и разобрать его на волокна. Бульон процедить. Такой способ варки мяса птицы в овощном бульоне способствует максимальному ее насыщению ароматами и вкусами овощей, а сохранение цыпленка в бульоне до полного его остывания можно назвать процессом горячего маринования вареного цыпленка.
Шаг 3
Для пряного соуса: в холодный сотейник влить ореховое масло, добавить паприку, гвоздику, перец чили, натертый чеснок, предварительно раздавленные горошины черного и душистого перца, кинзу и тархун (стебли также раздавить обушком ножа), посолить по вкусу. Разогревать на очень малом огне, помешивая. Отставить соус в теплое место. Такой постепенный способ насыщения масла эфирами и ароматами пряностей очень эффективен.
Шаг 4
Черствый белый хлеб (без корки) замочить в части полученного куриного бульона. Хлеб отжать. Грецкие орехи и чеснок измельчить в блендере до пастообразного состояния. Соединить хлебную массу и грецкие орехи, добавить паприку, перемешать. Получившуюся орехово-хлебную массу переложить в другой сотейник, добавить бульон до консистенции очень густого соуса, хорошо перемешать. Добавить мясо цыпленка, посолить, при необходимости, перемешать – готовая масса должна быть по плотности как очень крутая каша.
Шаг 5
Ломтики цуккини и моркови, половинки лука репчатого и лука-порея, перец острый смазать приготовленным пряным соусом с помощью кулинарной кисточки и запечь на решетке гриля.
Шаг 6
Подавать на большом блюде, выложив горкой. Полить сверху горячим пряным соусом, предварительно процедив его через ситечко. К цыпленку по-черкесски подать слегка поджаренные тосты из плетеного хлеба песто (см. здесь на сайте мой рецепт "Непросто-Песто, или итальянская плетенка") и овощи на гриле. Декорировать половинками ядер грецкого ореха и зеленью тархуна.