Филе морского окуня с нутом, осьминогами и баклажанами
Сложность: средне
Порций: 2
Подготовка: 8 ч
Готовка: 1 ч 30 мин
морской окунь - 1 средняя рыба
осьминоги молодые очищенные, замороженные - 250г
баклажан - 1 шт.
нут - 150-200 г
рис бурый - 0,5 ст. или чуть больше на вкус
томаты - по 1шт. крупной для соуса и для нарезки
огурец средний - 1шт.
кинза - 1 пучок
щавель или шпинат - 1 пучок
руккола - пучок по вкусу
прованские травы, тмин, тимьян (чабрец) - по вкусу
оливковое масло - для жарки, запекания и маринада
морская соль, сахар - по вкусу
грушевый шнапс (0,25 ст.) или белое вино (0,5 ст.)
лук репка (средний) -1 шт.
сок лимона - на вкус
Шаг 1
Ставим вариться рис и нут (их необходимо замочить на ночь). Тем временем попробуем получить филе морского окуня своими силами. Тщательно выпотрошенную и очищенную от чешуи рыбу лишаем головы, плавников и хвоста. Надрезаем ее сверху вдоль хребта по всей длине и срезаем вплотную к кости часть, двигаясь к брюшку. Итак первое филе у нас готово - его откладываем.
Шаг 2
Чтобы срезать кость с другой части рыбы, просовываем нож под кость вплотную сначала с одной, потом с другой стороны и снимаем второе филе. Стараемся при этом лишних движений ножом не делать, чтобы филе было цельное.
Шаг 3
Кость убираем в морозилку к голове и хвостику - пригодится для ухи. Филе больше не проверяем на кости: если Вы все сделали аккуратно, то их в общем не будет, да и морской окунь - не костлявая рыба.
Шаг 4
Выкладываем оба филе на пергамент, посыпаем морской солью, семенами тмина и чабреца и накрываем сверху пергаментом и легкими движениями толкушки вбиваем специи в рыбу. Переворачиваем рыбу другой стороной (кожей вверх), снова натираем и снова вбиваем. Сбрызгиваем оливковым маслом сверху и прямо в пергаменте филе убираем пока в холодильник, накрыв пленкой.
Шаг 5
Размороженных молодых осьминогов режем на средние кусочки, чтоб быстрее варились.
Шаг 6
Варим осьминогов с винной пробкой, половиной луковицы в шелухе и 4-5 букетиками (гвоздиками) гвоздики без добавления соли не менее 40 мин. Все эти хитрости помогают избавиться от специфического кисловатого привкуса и "аромата" и сделать мясо мягче.
Шаг 7
А пока нарезаем вдоль баклажаны (толщиной не более 1 см), солим их и ставим под груз на 15-20 мин., чтобы ушла горечь.
Шаг 8
Режем половину оставшейся луковицы полукольцами, очищенный чеснок придавливаем ножом, чтоб лучше вышел аромат, и обжариваем до румянца на оливковом масле. Томаты опускаем в кипяток, очищаем от кожи, мелко шинкуем и кладем к луку с чесноком. Обжариваем все пару минут.
Шаг 9
Кладем сваренный нут (он должен быть мягким, но не разварившимся). Перемешиваем и тушим все минут 20 или около того.
Шаг 10
Время от времени проверяем осьминогов ножом: если они уже помягчели, то кладем их к нуту и все вместе тушим до готовности осьминогов и выпаривания лишней жидкости. За 10 мин. до готовности солим, кладем прованские травы и тмин и вливаем грушевый шнапс (либо белое вино - в классике). Грушевый шнапс придает терпкость груши, а алкоголь выпаривается за последние 10 мин.
Шаг 11
Тем временем выкладываем на противень, застланный фольгой и сбрызнутый оливковым маслом, баклажаны, а на них наше филе и запекаем под фольгой около 15-20 мин. и 5 мин. при открытой фольге до румяной корочки (можно немного перед этим посыпать мукой или панировкой и полить рыбным соком).
Шаг 12
В завершении режем тонкими полосками вдоль огурец, крупными дольками розовый томат, шинкуем зелень (кинзу, шпинат или щавель для легкой кислинки), а молодые листочки рукколы кладем целиком.
Шаг 13
Красиво раскладываем по тарелке нут с кусочками осьминогов в соусе, филе морского окуня, баклажаны, скрученные полоски огурчика и дольки томатов. Посыпаем зеленью и отварным рассыпчатым рисом. И сбрызгиваем все оливковым маслом и соком лимона.