Торт "Tartelletta Tiramisu" от Луки Монтерсино
Сложность: сложно
Порций: 8
Подготовка: 2 ч 45 мин
Готовка: 4 ч
Для кофейного ганаша
сливки 33-35% - 150 мл
растворимый кофе - 4 г
глюкоза сироп - 35 г
шоколад черный горький - 100 г
сливочное масло 40 г
растительное масло - 20 мл
Для мусса Маскарпоне
яичные желтки - 50 г
вода - 30 мл
ваниль в стручках - 1 шт.
сливки 33-35% - 200 мл
маскарпоне - 200 г
желатин листовой - 5 г
Для основы:
кукурузная мука - 60 г
сахарная пудра - 90 г
сливочное масло - 80 г
разрыхлитель - 2 г
яичные желтки - 50 г
молоко - 8 мл
рисовая мука - 100 г
Для соуса Сабайон
яичные желтки - 100 г
сахар - 100 г
марсала - 150 мл
Для франжипана с какао
миндаль - 120 г
тростниковый сахар - 115 г
сливочное масло - 120 г
яйца куриные - 120 г
рисовая мука - 35 г
рисовый крахмал - 10 г
какао-порошок - 15 г
Шаг 1
Приготовить рисовое песочное тесто. Просеять оба вида муки. В другой миске взбить размягченное сливочное масло с сахарной пудрой.
Шаг 2
Отделить желтки от белков. Добавить к маслу желтки, разрыхлитель, молоко. Хорошо перемешать.
Шаг 3
Затем всыпать муку и быстро перемешать. Тесто скатать в шар, завернуть в пищевую пленку и отправить в холодильник минимум на 2 часа (я оставила на ночь).
Шаг 4
Приготовить франжипан с какао. Миндаль положить в чашу блендера и измельчить. Добавить тростниковый сахар (заменила на обычный) и хорошо перемешать.
Шаг 5
Добавить холодное сливочное масло, какао, муку, крахмал (заменила на кукурузный) и измельчить в крошку. Затем добавить яйца. Замесить тесто.
Шаг 6
Достать тесто из холодильника, дать ему полежать 20 минут при комнатной температуре. Потом осторожно раскатать круг, толщиной не более 0,4-0,5 см, если нужно, присыпать мукой.
Шаг 7
Осторожно перенести пласт в форму (для меня этот этап был самым трудным), формируя бортики, излишки теста отрезать ножом.
Шаг 8
Затем форму с тестом наполнить франжипаном и отправить в холодильник на 20 минут. После этого выпекать в разогретой духовке (180 градусов), в течение 35-40 минут (Алена рекомендует, накрыть форму фольгой, которую снять через 20-25 минут после начала выпекания, чтобы не сгорели края). Дать полностью остыть.
Шаг 9
Приготовить кофейный ганаш. Сливки, сироп глюкозы и растворимый кофе вскипятить. Затем добавить темный шоколад, варить на медленном огне до полного растворения шоколада, не давать кипеть. Массу остудить до 50 градусов, добавить сливочное и рисовое масло, хорошо размешать.
Шаг 10
Когда корж с франжипаном полностью остынет, вылить на него кофейный ганаш. Убрать торт в холодильник. Ганаш должен полностью застыть.
Шаг 11
Приготовить мусс маскарпоне. Замочить желатин согласно инструкции на упаковке, примерно на 10-15 минут. Поставить сотейник с водой и сахаром на огонь, варить пока сахар не растворится, а температура массы достигнет 121 градуса. Тем временем взбить желтки с семенами ванили на большой скорости миксера до белого цвета. Сахарную массу (121 градус) тонкой струйкой влить во взбитые желтки, продолжая взбивать около 5 минут. За это время крем полностью остынет, загустеет и увеличится в объеме.
Шаг 12
Затем отделить от этой массы 1 ст. л. и чуть-чуть нагреть ее на огне, или в микроволновке. Добавить отжатый от воды желатин и размешать до полного его растворения. Смешать с остальной массой.
Шаг 13
Добавить маскарпоне, аккуратно перемешать лопаточкой (не взбивать!). Взбить сливки до устойчивых пиков и осторожно, не спеша подмешать их к массе. Вылить готовый крем в силиконовую форму (я выбрала в виде сердца) и убрать в холодильник на 6-8 часов.
Шаг 14
Когда кофейный ганаш хорошо застынет, аккуратно выложить на него мусс маскарпоне (хорошо застыл). Сверху посыпать какао. Украсить по своему вкусу.
Шаг 15
Каждый кусочек подавать с соусом Сабайон.
Шаг 16
Приготовить соус Сабайон. Взбить желтки с сахаром до бела. Поставить миску с желтками на водяную баню. Непрерывно взбивая миксером, добавить Марсалу (заменила на белое сухое вино). Взбивать 10 минут. Соус загустеет и увеличится в объеме. Можно подавать как самостоятельное блюдо на десерт.
Шаг 17
Приятного аппетита!