Шкварчащий сисиг, зажаренные в воке самые дешевые части свинины
За этим смешным для нашего уха названием скрывается фантастически вкусное и недорогое блюдо, которое можно приготовить на праздник. Главное – чтобы все присутствующие ели свинину. Сисиг делается из самых недорогих частей – ушей и пашины, она же брюшина, она же у наших продавцов «нижняя часть грудинки». Косточки нам ни к чему, а вот кожа очень даже нужна. Вообще-то, в оригинале используются еще свиные щеки и пятачок – так что вы вольны следовать оригиналу. Сисиг на последнем этапе приготовления часто перекладывается из вока на плоские порционные чугунные сковородки: именно на них и образуется самая вкусная часть этого блюда – зажаристая корочка. Подают сисиг прямо на этих сковородках, с пылу с жару, – от этого он и шкварчащий.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 2 ч 20 мин
Доп. время: 10 мин
2 подготовленных (очищенных и опаленных) свиных уха
500 г свиной пашины (грудинки) на коже
400 г куриной печенки
1 большая луковица
4–5 зубчиков чеснока
1 острый перец чили
сливочное масло
1/4 стакана сока цитрусового фрукта каламанси или смеси сока лайма и лимона
1/2 стакана соевого соуса
2 сушеных перца чипотле
1/2 ч. л. копченой молотой паприки
соль
свежемолотый черный перец
Шаг 1
Тщательно промойте свиные уши и положите в кастрюлю. Нарежьте пашину большими кусками и положите туда же. Раздавите, очистите и крупно порубите чеснок.
Шаг 2
Добавьте в кастрюлю со свининой перцы чипотле и чеснок, влейте соевый соус и половину цитрусового сока, залейте 1 стаканом кипящей воды.
Шаг 3
Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума, варите, плотно закрыв крышкой, до мягкости, от 1,5 ч.
Шаг 4
Выньте мясо из кастрюли, удалите чеснок и перцы. Положите в кастрюлю – в оставшуюся жидкость от приготовления мяса – печенку. На среднем огне потушите до полуготовности, иногда переворачивая. Затем остудите печенку.
Шаг 5
Уши и куски пашины обжарьте под максимально разогретым грилем со всех сторон до румяной корочки. Затем нарежьте маленькими кусочками.
Шаг 6
Нарежьте печенку такими же кусочками, как мясо.
Шаг 7
Очистите и мелко нарежьте лук. Чили нарежьте полукольцами.
Шаг 8
В воке разогрейте сливочное масло, положите лук и обжаривайте до прозрачности, 5 мин. Добавьте чили, мясо и печенку, приправьте черным перцем и паприкой, посолите, тщательно перемешайте, полейте оставшимся цитруовым соком. Обжаривайте, почти не перемешивая, пока на дне вока не образуется корочка. Подавайте очень горячим.
Обязательно проверьте, хорошо ли подготовлены уши и пашина. Кожа на ощупь должна быть гладкой, без волосков-щетины. Если это не так, уши можно опалить, а брюшину побрить (обыкновенной одноразовой бритвой) и тоже опалить. Иначе есть ваш сисиг потом будет просто невозможно.