Косуля с грушами
Сложность: сложно
Порций: 6
Подготовка: 4 ч 15 мин
Готовка: 30 мин
1–1,5 кг вырезки косули
6 тонких ломтиков бекона
2 л красного сухого вина
150 г сливочного масла
4 большие твердые груши
2 средние луковицы
8 черешков сельдерея
2 зубчика чеснока
1 веточка тимьяна
1 лавровый лист
2 средние морковки
8 горошин черного перца
2 бутона гвоздики
2 ч. л. молотой корицы
оливковое масло «экстра вирджин»
соль, свежемолотый черный перец
Шаг 1
Придайте вырезке ровную форму, сохранив обрезки. Бекон мелко нарежьте, смешайте с тимьяном, раскрошенным лавровым листом, солью и перцем. Облепите этой смесью вырезку и поставьте в холодильник на 4 ч.
Шаг 2
Лук, чеснок, морковь и 2 черешка сельдерея мелко нарежьте. Обжарьте в оливковом масле мясные обрезки, 4 мин. Добавьте овощи, горошины перца и гвоздику. Влейте 1,5 л вина, доведите до кипения, готовьте на слабом огне 1 ч.
Шаг 3
Остудите, измельчите блендером, верните соус в кастрюлю, добавьте сливочное масло, перемешайте. Пока готовится вырезка, поставьте кастрюлю на очень слабо кипящую водяную баню. Время от времени перемешивайте соус.
Шаг 4
Вырезку уложите на противень, накройте фольгой и готовьте в разогретой до 220 °С духовке 30 мин. Достаньте из духовки, накройте и дайте постоять 10 мин.
Шаг 5
Груши разрежьте на 4 части, удалите сердцевину. Варите груши в оставшемся вине с корицей 30 мин. Оставшийся сельдерей нарежьте брусочками, добавьте к грушам и варите 5 мин. Нарежьте вырезку, полейте горячим соусом и подайте с грушами и сельдереем (винный отвар не понадобится).