Форшмак по-одесски
Форшмак по-одесски – это что-то особенное. Настолько особенное, что у жителей Одессы найдется как минимум десятка три способов его приготовить. И каждый кулинар будет настаивать на том, что именно его рецепт форшмака из селедки самый правильный. Для кого-то это обязательно форшмак с картошкой, а кто-то вместо картофеля добавляет вымоченную в молоке мякоть белого хлеба. Кто-то любит форшмак из сельди с яблоком, а кто-то вместо одного яблока пропускает через мясорубку небольшой свежий огурчик – это придает блюду свежести. В некоторых рецептах лук рекомендуется предварительно обжарить в растительном или сливочном масле... На наш взгляд, это существенно на вкус форшмака не влияет. К тому же одесситы абсолютно единодушны в том, что добавлять в форшмак сливочное масло неправильно. Это будут уже две большие разницы.
Сложность: средне
Порций: 12
Готовка: 1 ч 15 мин
Доп. время: 15 ч
Ккал: 212.17 ккал/порция
Б/Ж/У: 14.23 г/12.00 г/12.12
Сельдь соленая 2 шт.
Молоко 500 мл
Картофель 4 шт.
Яблоко зелёное/Семеренко 2 шт.
Лук репчатый 2 шт.
Лимон 0.25 шт.
Яйцо куриное 3 шт.
Масло растительное рафинированное 2 ч.л.
Горчица 1 ч.л.
Перец чёрный горошек 3 шт.
Перец душистый горошек 2 шт.
Для украшения:
Огурец солёный 2 шт.
Шаг 1
У каждой селедки отрежьте голову. Осторожно острым ножом вспорите брюшко и выскоблите внутренности вместе с черными пленками. Промойте тушки чуть теплой проточной водой. Сделайте аккуратный надрез вдоль спинки и стяните с селедки кожу.
Шаг 2
Разделите рыбины вдоль хребта пополам, отделите филе от хребта и пройдитесь по филе пинцетом, чтобы вытащить оставшиеся мелкие косточки. Поместите куски селедки в миску или контейнер, залейте молоком (сохранив чуть меньше половины стакана для картошки) и оставьте часа на три вымачиваться.
Шаг 3
Картофельные клубни тщательно вымойте и отварите «в мундире» в течение 30 минут. Дайте картошке немного остыть, чтоб легче было снять кожуру, и разомните. Доведите до кипения сохраненное молоко и добавьте его в картошку и еще раз поработайте картофелемялкой.
Шаг 4
Пока картошка варится, работайте над другими ингредиентами форшмака из селедки. Отварите куриные яйца в течение 8 минут после закипания, остудите в холодной воде. Разделите желтки и белки. Желтки отложите.
Шаг 5
Горошины душистого и черного перца растолките в ступке пестиком. Яичные желтки разомните в миске, добавив к ним растертый перец, горчицу и растительное масло. Разотрите смесь в однородную пасту.
Шаг 6
Срежьте с яблок кожицу картофелечисткой, удалите семенные коробочки. Разрежьте очищенные яблоки на крупные кусочки, выжмите на них сок из четвертинки лимона. чтобы не потемнели. Так же крупно нарежьте белый лук. Сельдь выньте из молока (его можно вылить) и тоже разрежьте на куски.
Шаг 7
Прокрутите селедку, куски яблок и лука, а также яичные белки через мясорубку. Добавьте в эту массу размятую с молоком картошку и пасту из яичных желтков. Смешайте и еще раз прокрутите в мясорубке. По большому счету, можно воспользоваться блендером, но аккуратно – не превращая массу в однородное пюре.
Шаг 8
Положите форшмак из селедки с яблоком, яйцами и картошкой в контейнер подходящего размера, закройте его крышкой или затяните пищевой пленкой и поместите в холодильник часов на 10–12.
Шаг 9
За час до подачи выложите форшмак из селедки по-одесски на рыбную тарелку или обычное блюдо, придав форшмаку продолговатую форму, как у рыбки. Разрежьте соленые огурчики вдоль пополам и нашинкуйте тонкими ломтиками. Расположите их в виде чешуи поверх форшмака.