Коктейль Dry Martini = заливная рыба
Сложность: средне
Порций: 18
Подготовка: 6 ч
Готовка: 1 ч 30 мин
головы, хвосты, хребты и кожа 2 больших семг или морских форелей
1 небольшой стебель лука-порея (белая часть)
1 средняя морковка
2 черешка сельдерея
небольшой пучок петрушки
0,5 стакана сухого хереса
4 белка
1 лимон
1 ч. л. душистого или белого перца горошком
1–2 нити шафрана
соль
Для начинки
18–20 гигантских испанских оливок без косточки
250 г филе семги
свежемолотый белый перец
соль
Дополнительно
18–20 бокалов мартини
Шаг 1
Сварить бульон: удалить из рыбьих голов жабры и глаза, очень тщательно промыть рыбные остатки, сложить в большую кастрюлю, залить 4 л хорошей питьевой воды. На среднем огне довести до кипения, уменьшить огонь до минимума, очень тщательно снять всю пену. Положить промытые и нарезанные средними кусками овощи (порей, морковь, сельдерей), варить 1 ч. Добавить петрушку пучком, 1,5 ст. л. соли, перец горошком и шафран, варить еще 1 ч.
Шаг 2
Процедить бульон через сито в чистую кастрюлю, снять жир, поставить на слабый огонь, влить херес и взбитые в пену белки, перемешать, довести до кипения, варить 20 мин.
Шаг 3
Для начинки нарезать семгу такими кусочками, чтобы можно было плотно нафаршировать оливку. Заполнить рыбой все оливки.
Шаг 4
Процедить готовый бульон через полотенце или сложенную в 4 слоя марлю, разложить оливки по бокалам мартини, залить горячим бульоном (осторожно и понемногу, чтобы бокалы не треснули), остудить и поставить в холодильник на 4–6 ч.
Шаг 5
Перед подачей надеть на край бокалов ломтики лимона и проткнуть оливки шпажкой. Подавать коктейль с чайными ложечками.