Нохат шурак по-самаркандски
Почему по-самаркандски? Дело в способе подачи этого ароматного блюда из баранины и нута. А подается оно на ломтях особой самаркандской лепешки – галлясие. Это очень плотные и тяжелые лепешки, каждая не меньше килограмма. Если ломти такой лепешки уложить в бульон, они не раскиснут, а будут лишь медленно вбирать в себя жидкость, сохраняя форму. Все попытки выпечь лепешку галлясие за пределами Самаркандской области заканчивались неудачей. Пробовали и тандыр из местной глины вывозить, и муку, и даже самаркандскую воду. Не то получается, и все тут! Не собираетесь в ближайшее время в Самарканд? Значит, остается найти галлясие достойную замену, приготовить нухат шурак и подать на свой лад.
Сложность: средне
Порций: 6
Готовка: 4 ч
Доп. время: 24 ч
Ккал: 788.14 ккал/порция
Б/Ж/У: 32.98 г/47.14 г/58.99
1 кг реберной и почечной части баранины (ребра с косточками длиной 10 см)
500 г сухого нута
2 средние луковицы
1 кислый гранат
1 ст. л. смеси свежемолотых семян зиры, кориандра и молотого красного острого перца
черный перец
крупная соль
3 веточки джамбула или по 1 веточке кинзы, фиолетового базилика и петрушки
плотная лепешка для подачи
Шаг 1
Нут замочите в большом количестве холодной воды на 24 ч, затем слейте воду, нут промойте.
Шаг 2
Ребра разрежьте между косточками, мясо без костей нарежьте крупными порционными кусками.
Шаг 3
Разогрейте пустой казан или кастрюлю с толстым дном. Выберите куски, покрытые жирком, уложите их жиром вниз в сухой разогретый казан. Дайте жиру сильно вытопиться и положите в казан остальное мясо. Перемешивая, обжарьте его на сильном огне до легкой корочки.
Шаг 4
Добавьте нут и для особого вкуса веточки джамбула, если его нет, обойдемся базиликом, петрушкой и кинзой. Всыпьте смесь специй и перемешайте. Влейте холодную питьевую воду так, чтобы она покрыла мясо с горохом на 2 см.
Шаг 5
Доведите до кипения, снимите пену. Убавьте огонь до минимума, закройте крышкой и томите 4 ч. Затем посолите и поперчите.
Шаг 6
Теперь самое главное – подача. Лук нарежьте тончайшими полукольцами, промойте холодной проточной водой и слегка отожмите. Выдавите из половины граната сок, смешайте с луком.
Шаг 7
Шумовкой отодвиньте мясо к краю казана. На плоское блюдо (ляган) выложите по краю ломти плотной лепешки, сверху, в центр, всыпьте нут. Полейте нут бульоном, чтобы бульон на дне собрался. Поверх нута, в центр, выложите куски мяса. Мясо посолите, пока оно горячее.
Шаг 8
В три-четыре точки блюда, с краев, положите горки лука и присыпьте их красным жгучим перцем. Мясо нежное, сочное, ароматное. Нут мягкий, пропитанный бараньим бульоном. Ломти лепешки вобрали в себя густой бульон, и перемешанный с нутом кислый лук хрустит. Подавайте скорее.
Так как же быть, если Самарканд далеко? Выбрать хлеб с близкими свойствами. Очень тяжелый, плотный с мелкими порами на срезе. Такой, который медленно размокает в жидкости. Ташкентцы зачастую заменяют самаркандскую лепешку слегка подсушенными ломтями местного суховатого патыра (сдобной плотной лепешки).