Пирог с уткой
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Ккал: 1052.71 ккал/порция
Б/Ж/У: 34.79 г/84.28 г/40.81
Для теста:
3 стакана муки
150 г сливочного масла
1 яичный желток
1/2 ч. л. соли
Начинайте готовить за 3,5 ч до подачи
1 целая утка с потрохами, весом около 2 кг
1 большая морковка
1 средний стебель лука-порея (только белая часть)
2 черешка сельдерея
1 средняя луковица
150 г грибов (шампиньоны, вешенки, шиитаке)
1 яйцо
5 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
1 лавровый лист
2 бутона гвоздики
3/4 ч. л. молотого белого перца
1/2 ч. л. сухого тимьяна
соль
1 желток для смазывания
Шаг 1
Для начинки выпотрошите утку, очистите ее желудок, удалите лишние сосуды с сердечка и печенки. Влейте в кастрюлю 2 л воды, добавьте 2 ч. л. соли, на сильном огне доведите до кипения. Положите в кипящую воду утку и желудок. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь до небольшого и варите 30 мин.
Шаг 2
Луковицу разрежьте пополам, морковь, порей и сельдерей нарежьте крупными кусками, положите в бульон. Добавьте гвоздику и лавровый лист. Посолите, варите 1 ч.
Шаг 3
Пока варится утка, для теста просейте муку с солью в миску. Масло нарежьте маленькими кубиками, положите в муку, перемешайте пальцами. Добавьте ледяную воду – от 1/2 до 1 стакана, вымесите, чтобы получилось эластичное тесто. Накройте и положите в холодильник до использования.
Шаг 4
Готовую утку и желудок выньте из бульона (мясо должно свободно отделяться от костей), остудите, снимите мясо и очень мелко нарежьте вместе с желудком. Бульон процедите – здесь вам понадобится 1 стакан (остальной бульон можно подать потом к пирогу).
Шаг 5
Нарежьте утиное сердечко маленькими кусочками, печенку – немного крупнее, грибы – тонкими ломтиками. В сковороде разогрейте 3 ст. л. масла, положите сердечко и грибы, готовьте 3 мин. Добавьте печенку и муку, готовьте, помешивая, 30 сек. Постепенно влейте стакан бульона, помешивая, чтобы не образовывались комки. Готовьте 5 мин.
Шаг 6
У яйца отделите белок от желтка. Снимите сковороду с огня, добавьте желток, тимьян, белый перец, соль и перемешайте. Добавьте утиное мясо. Белок взбейте со щепоткой соли в пышную пену, аккуратно добавьте в начинку.
Шаг 7
Оставшимся маслом смажьте форму для пирога (диаметром не меньше 25 см). Тесто разделите на две части: 2/3 и 1/3. Раскатайте большую часть в тонкий круг такого размера, чтобы тесто закрыло края формы и немного свешивалось с боков. Выложите начинку, разровняйте. Накройте второй частью теста, так же тонко раскатанной.
Шаг 8
Защипните края, смажьте пирог желтком, сделайте отверстия для выхода пара. Поставьте в разогретую до 180 °С духовку и выпекайте, пока пирог не станет золотисто-коричневым, примерно 1 ч. Перед подачей дайте пирогу немного постоять.