Венгерский торт Добош
Сложность: сложно
Порций: 8
Готовка: 2 ч 30 мин
Для добош-глазури
сахар – 100 г
патока крахмальная – 30 г
Для коржей
соль – 0,5 г
масло сливочное – 162 г
яйцо (белок) – 180 г
сахар ванильный – 6 г
сахар – 37 г
сахар – 120 г
яйцо (желток) – 120 г
мука пшеничная – 120 г
Для шоколадного масляного крема
кувертюр жидкий (растопленный шоколад) – 70 г
нуга ореховая несладкая (лесные орехи) – 30 г
яйцо (белок) – 30 г
соль – на кончике ножа
сахар ванильный – 2,5 г
сахар – 20 г
сахар – 60 г
яйцо (желток) – 40 г
масло сливочное – 200 г
Для шоколадного масляного крема
молоко – 50 мл
Шаг 1
Духовку разогреть до 220°С. Наметить на бумаге для выпечки окружности для будущих коржей. Взбить сливочное масло с сахаром(37 г), ванильным сахаром и солью. Постепенно добавить желтки. Взбить белки с сахаром (120 г), аккуратно смешать с желтками, добавить муку, перемешать до получения однородной массы. Массу выложить тонким слоем на бумагу, выпечь до готовности. Сразу после выпечки края слоев сровнять при помощи тортового кольца. Выпечь 6 коржей, охладить на решетке, один самый удачный оставить для глазирования карамелью. Для приготовления шоколадного масляного крема молоко вскипятить. Желтки взбить с сахаром (20 г), ванильным сахаром, солью. Залить эту смесь в кипящее молоко (добавить часть закипевшего молока к желткам и только потом добавить желтки в кастрюлю, так вероятность того, что желтки "сварятся" будет меньше. Венчиком постоянно мешать массу. Готовить крем на слабом огне) и варить до небольшого загустения, пока смесь не начнет по краям пузырится (пузыри крупные) и густеть. Полученную массу (крем) охлодить. Подогреть яичные белки и сахар до 45°С и взбить добела. Взбить сливочное масло с кувертюром и нугой. Шоколад растопить заранее на водяной бане, охладить до комнатной температуры. Не добавлять горячий шоколад в масло, т.к. масло растает и крема не получится. Постепенно добавить крем и получившуюся массу смешать со взбитыми белками. Немедленно взбить, иначе крем осядет! Часть крема, 2-3 ст. л. положить в кондитерский мешок, охладить. Для приготовления добош-глазури вскипятить крахмальную патоку, постепенно добавить сахар (сколько понадобиться жидкой массе) и расплавить до получения коричневой карамели. Намазать оставленный для украшения корж карамелью. Смазанным маслом ножем разрезать корж на равные кусочки, дать остыть. Отложить для украшения торта. Для сборки на коржи нанести слой крема. Поверхность и бока выровнять, выложить карамелизированные треугольники. Для отделки боков использовать смесь лесных орехов и карамели. Украшать торт можно просто выложив карамельные треугольники на верхний корж, а можно выложить их чуть под углом, для этого необходимо с помощью кулинарного мешка выдавить небольшое количество крема по количеству порций. Далее выложить карамелизированные треугольники так, что бы один край основания был расположен на креме.
Торт Добош - (венг. Dobostorta). Рецепт Карла Шумахера из книги "Сладкие блюда по-венски". Диаметр торта - 23 см (коржи после обрезания превратились в 21 см, т.к. коржи очень тонкие, края пригорают). Для приготовления торта все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Без крахмальной патоки можно обойтись. Можно сварить обычную карамель. Как только карамель станет золотистого цвета снять с огня. Т.к. температура карамельной массы высока, процесс варки продолжится и карамель станет коричневого цвета. Корж нарезать на куски заранее и только после этого карамелизировать.