Шарлотка: та, что мы знаем, появилась совсем недавно
Многие уверены, что шарлотка — это старинный русский рецепт, который передавался из поколения в поколение. На самом деле все иначе. В России всегда пекли яблочные пироги — закрытые, открытые, полуоткрытые, но тесто для них делали сдобное, опарное. А та шарлотка, которую мы привыкли видеть на столах, — изобретение советской эпохи.
В том виде, в котором мы сейчас знаем этот пирог, шарлотка появилась совсем недавно. Скорее всего, во второй половине ХХ века, то есть уже в советские времена. Но десерт с названием «шарлот» или «шарлота» встречается и в дореволюционной кулинарной литературе, но технология его приготовления заметно отличается от нынешней.
Влад Пискунов,
шеф-повар и автор книг по истории кулинарии
Дореволюционная версия была другой — ее готовили из хлебных сухарей, иногда даже ржаных. И, что интересно, канонического рецепта не существует до сих пор. В книге Елены Молоховец 1912 года можно найти сразу пять вариантов.
Рецепт самого Пискунова предельно прост: примерно килограмм нарезанных яблок заливается жидким тестом из стакана муки, стакана сахара и стакана яиц. Для настроения можно добавить смородину, изюм или орехи, а сверху посыпать штрейзелем.
Татен: красиво, но требует опыта
Французский татен — десерт для тех, кто любит карамель и не боится сложностей. Важнейшая задача — правильно выбрать яблоки. Нужны крепкие, кисло-сладкие сорта, которые не развалятся при термической обработке. Ранние вроде белого налива здесь не подойдут — они превратятся в пюре.
Но главная сложность не в яблоках, а в карамели.
Главный секрет — карамель нельзя трогать при приготовлении. Можно лишь очень осторожно встряхивать сковороду. Для этого нужно иметь определенный опыт. Может быть, поэтому татен и не стал таким популярным, как, скажем, шарлотка.
Влад Пискунов,
шеф-повар и автор книг по истории кулинарии
Для татена традиционно берут песочное тесто, но подойдет и слоеное. Если нет желания возиться с тестом с нуля, шеф советует взять покупное бездрожжевое — результат все равно получится достойным.
Штрудель: все дело в балансе
Штрудель — визитная карточка Вены. И вокруг него тоже хватает мифов. Например, что для приготовления идеального штруделя нужно окончить венскую академию. Шеф-повар с этим не согласен.
На самом деле это чистая механика и правильная мука с хорошей клейковиной. Но если говорить о сути, штрудель — десерт, гениальный именно своим балансом. В хорошем штруделе теста должно быть ровно столько, чтобы просто удержать начинку.
Влад Пискунов,
шеф-повар и автор книг по истории кулинарии
Начинка — это не только яблоки. Обязательно добавляются сухари, обжаренные на сливочном масле: они забирают лишний сок, чтобы тесто не размокло. А еще — изюм, орехи и капля алкоголя или корицы для аромата.
Отдельное предупреждение от шефа: не стоит покупать готовое слоеное тесто, чтобы сделать «быстрый штрудель». Получится вкусный слоеный пирог, но к настоящему штруделю он отношения иметь не будет.
Кратко: чем отличаются три десерта
Что выбрать — дело вкуса. Шарлотка простит ошибки и подойдет для буднего вечера. Татен впечатлит гостей, если есть немного опыта. А штрудель — для тех, кто любит возиться с тестом и ценит баланс. Успеваем попробовать, пока сезон яблок в разгаре.
Ранее мы собрали более 1000 рецептов с яблоками.