Большинство иностранцев узнают о свойствах турецкого мороженого благодаря «фокусам» уличных торговцев в таких туристических местах Стамбула, как проспект Истикляль или площадь Ортакёй. Одетые в расписные жилетки и красные фески продавцы мороженого с помощью длинных металлических прутьев разминают дондурму, как тесто, а потом начинают заигрывать с покупателем. Торговцы сначала предлагают мороженое, а потом ловко его отбирают и переворачивают стаканчик вверх дном.
Ингредиенты у этого мороженого натуральные, без искусственных ароматизаторов и добавок. Оно одновременно имеет насыщенный и сливочный вкус, а текстура его — гладкая и шелковистая без крупинок льда.
Научный секрет
Традиционно дондурма готовится только из следующих ингредиентов:
- козье молоко;
- сахар;
- салеп.
Салеп получают из измельченных клубней орхидеи, растущей в Южной Европе и Северной Африке, а также в горах южно-центральной части Турции, где и зародилось сладкое лакомство. Чтобы дондурма была более эластичной, в нее также добавляют растительную смолу мастики.
Ценность салепа заключается в содержащейся в нем молекуле, называемой глюкоманнаном. Один ее грамм способен связать объем воды, превышающий ее собственный вес примерно в 200 раз. Это одна из самых необычных молекул, связывающих воду в природе. Глюкоманнан работает как эмульгатор и загуститель. Именно он является тем самым «научным секретом», который обеспечивает эластичную текстуру дондурмы. А один килограмм чистого порошка салепа стоит более 200 долларов.
Сердар Кемахл,
основатель сети кафе-мороженого
Незаконная добыча
Для производства салепа требуется большое количество растений. Чтобы получить один килограмм этого вещества требуется от 1000 до 2000 растений. Несмотря на то, что они находятся под защитой Европейского союза и Конвенции о международной торговле видами, находящимися под угрозой исчезновения, каждый год миллионы растений незаконно выкорчевываются.
У орхидеи салеп два корневых клубня, и если бы сборщики взяли только один, а второй оставляли в земле, растение выжило бы. К сожалению, они берут оба.
Сердар Кемахл,
основатель сети кафе-мороженого.
Есть ли альтернатива?
Сейчас широко используется искусственный салеп, хотя, как отмечают эксперты, он не может сравниться с оригиналом. Некоторые производители дондурмы продолжают использовать настоящий салеп, но в умеренных количествах, а также поддерживают выращивание орхидей в одном из регионов Турции.
Ранее мы рассказывали почему французы едят меньше хлеба и как меняются пекарни.