История харчо
Считается, что история харчо уходит корнями в Мегрелию — регион в горах Грузии. Кухня Мегрелии отличается частым использованием грецких орехов. Их добавление — практически ключевое отличие харчо от супа харчо. Перемолотые и смешанные с водой орехи дают густую текстуру, из-за которой харчо едва ли получится назвать супом. В некоторых случаях дополнительным загустителем служит рис, но его добавляют не всегда.
Обязательными ингредиентами традиционного харчо же служат:
- говядина;
- алыча свежая (ткемали) или в виде пасты (тклапи);
- репчатый лук;
- чеснок;
- пряности (хмели сунели, кориандр, перец).
Кстати, харчо считается одним из наиболее ранних грузинских блюд. По некоторым версиям, оно появилось в II-III веке с развитием земледелия и животноводства — когда стали доступны основные ингредиенты.
Как харчо превратилось в суп
С распространением харчо за пределы Грузии рецепт блюда стал меняться.
Начали использовать ингредиент, который считается традиционным, хотя на самом деле на родине блюда он появился только в XVIII веке, — помидор. Им в других странах стали заменять алычу — томаты тоже дают характерную кислинку, но они зачастую боли более доступны, чем характерная для исконного рецепта кислая слива.
Достать грецкие орехи тоже было труднее — и стоили они дорого. А ведь на одну кастрюлю харчо может потребоваться примерно два стакана очищенных орехов! Вот так за густоту в теперь уже супе стал отвечать только рис.
Кроме того, привычный нам суп харчо обычно готовится на баранине. С этим связана расхожая байка про то, что в СССР на баранину заменили традиционную говядину из-за неприязни одного политического деятеля к этому виду мяса.
Вот теперь уже вырисовывается что-то более похожее на суп харчо, которым мы его знаем.
Харчо и суп харчо — разница
Чтобы проследить разницу было проще, сопоставили ключевые аспекты, по которым отличаются суп харчо и харчо — хотя грань между ними довольно зыбкая.
Частые вопросы про харчо
Рецепт харчо и оригинального супа харчо подразумевает добавление тклапи — пасты из кислой сливы (алычи). Однако многие задаются вопросом, можно ли добавить в блюда ткемали — сам фрукт в свежем виде. На самом деле, так будет даже правильнее: тклапи — это замена ткемали на зимний период, когда доступа к свежей алыче не было. Традиционно же в рецепте харчо и супа харчо используется ткемали.
И все-таки, и тклапи, и ткемали найти в наших реалиях непросто. Вот и ответ на вопрос, почему для приготовления харчо часто используют томаты. Они придают блюду особую кислинку, за которую обычно отвечает алыча.
А должен ли быть рис в настоящем харчо? Вопрос неоднозначный, так как сложно назвать какой-либо из способов приготовления блюда «настоящим»: исторически сложилось множество вариантов его приготовления, которые отличаются деталями: например, содержанием риса. Но в большинстве рецептов это основной наполнитель харчо и супа харчо — без него блюдо не получится традиционно густым.