В Японии для этого используют метод охитаси, уточнили в статье The Guardian.
Охитаси — традиционный японский прием, который заключается в том, что листовую зелень сначала бланшируют, затем быстро охлаждают в ледяной воде, а после замачивают в легком бульоне. За счет этого ботва остается яркой, сочной, сохраняет свою пользу и заодно приобретает пикантный вкус.
Метод подходит практически для всего: свекольной ботвы, шпината, капусты, листьев редиски и репы или мангольда. Главное, правильно подготовить ингредиенты.
Для гарнира из ботвы понадобятся:
- 2 г сушеных водорослей или 1–2 ст. л. мисо-пасты по вкусу
- 1–2 ст. л. мирина или рисового вина, белого вина, яблочного уксуса
- 1–2 ст. л. соевого соуса по вкусу
- 1 пучок листьев свеклы (около 250 г), включая стебли, или другой листовой зелени (мангольд, капуста, ботва репы)
- семена кунжута для подачи
Сначала сделайте бульон: замочите водоросли в воде на несколько часов. Если водорослей нет, можно развести немного мисо в горячей воде. Для вкуса добавьте каплю мирина или яблочного уксуса и немного соевого соуса.
Далее — бланширование. Первыми погрузите в горячую воду стебли (60–90 секунд), затем листья (еще 30–60 секунд). После сразу опустите зелень в ледяную воду.
Переложите ботву в контейнер, залейте бульоном и уберите в холодильник минимум на 2–3 часа, а лучше на сутки. В готовом виде блюдо подают к рыбе и мясу с небольшим количеством бульона и кунжутом.
Ранее мы узнали, какие яблоки больше всего подходят для выпечки.