Как выбирать креветки

Среди морепродуктов, прочно вошедших в наш рацион, креветки занимают первое место. И как самостоятельное блюдо, и в качестве составляющей салатов или закусок. Для удобства производители ввели довольно оригинальную систему калибровки креветок

  • креветки

У большинства из нас термин «калибр» прочно ассоциируется с диаметром ствола огнестрельного оружия. А применительно к креветкам калибр означает не диаметр, длину или вес, а количество штук в килограмме. Посмотрит покупатель на упаковку – и сразу поймет, что сегодня на столе будет: мелкие по три рубля или крупные, но по пять.

Как считать будем?

Покупатель креветок, как правило, имеет дело с замороженным продуктом. Развесные безымянные  креветки самые дешёвые, и вместе с ними мы рискуем получить снег, лёд и не единожды размороженные морепродукты. Хороший производитель товар бережно упакует, окошечко на упаковке оставит, чтобы можно было убедиться в реальности заявленного калибра содержимого. А содержимое бывает очень даже разное.

Атлантическая, холодноводная креветка не крупная, и ее калибры выглядят так: 50–70 (штук в килограмме) – отборные креветки; 70– 90 – средние; 90–120 – мелкие.

Тропические, или тепловодные, креветки делятся на два основных вида: тигровые и королевские. Они гораздо крупнее холодноводных (длина до 25 см) и калибры для них такие: 31–40; 21–30; 16–20; 12–16; 8–12; 6–8; 4–6; 2–4. Представители последних калибров настоящие монстры по сравнению с атлантической мелюзгой. И это отражается в первую очередь на цене, которая в разы выше. Ешь такую и, что называется, «маешь вещь». Но и это не последнее слово в деле калибровки.

 

Совсем без головы

Креветки продают неразделанными, разделанными (без головы) или очищенными (без головы и без панциря). Неразделанные – дешевле. Но это не значит, что их покупать выгоднее. На 1 кг очищенных приходится около 3 кг неочищенных.

 

Очищенные креветки еще именуют «коктейльными». Калибруются коктейльные креветки так же поштучно, но не на килограмм, а на английский фунт (454 грамма). Из каких соображений производители оставили фунты, осталось загадкой. А есть еще оригиналы, выражающие калибр буквенным обозначением, наподобие размеров одежды, например, XL или ХХL. Здесь пока в упаковку не заглянешь, не поймешь, в каком месте у этой креветки шестьдесят, а в каком девяносто.

Мал золотник

В соотношении «размер – цена» много нюансов. Размеры придают солидность, а это для наших соотечественников аргумент серьезный. С крупными креветками проще в кулинарии, особенно пользуются популярностью у поваров тигровые креветки с характерными полосками на панцире, которых выращивают на фермах Средиземноморья, Малайзии, Тайваня и других стран Юго-Восточной Азии. Продается у нас и огромная креветка джамбо – до 30 см длиной.

Во многих странах, где к размеру относятся более спокойно, именно атлантическая холодноводная креветка является большой экзотикой как за счет вкусовых качеств и большего содержания витаминов, так и из-за сравнительно небольшой добычи, составляющей считанные проценты от объемов вылова тепловодной креветки. (Мы говорим об отборной атлантической креветке калибра 50–70. «Семечки» калибра 120 и выше – это уже «криль» для пивного ларька или фунтиков на Привозе.) Еще надо учитывать, что панцирь креветок тоже используется для приготовления креветочных ароматизаторов и «ракового масла», а у атлантической аромата больше. Так что, невзирая на громкие эпитеты про тигров и королей, мясо более мелкой атлантической креветки ценится во всем мире выше.

Что-то в чём-то

Покрытие морепродуктов и рыбы, причем в индивидуальном порядке, тонким слоем льда называется глазировкой. Она предотвращает уменьшение массы продукта при длительном хранении и сохраняет качество. Сразу после вылова прямо на траулере креветок отваривают в морской воде, а затем очень быстро замораживают при температуре –25–30°С. Но все, что потребитель не может проверить сразу, вводит недобросовестных поставщиков в искушение. Процент глазировки, то есть фактически льда, в окончательном продукте должен составлять по нашим ГОСТам 4%. Но большинство независимых тестов показывают содержание льда от 10 до 40%.

 

Что такое хорошо...

Замороженная креветка имеет ровную окраску, тонкую «глазурь» и скрюченный хвост.

Калибр на упаковке соответствует калибру на ценнике.

Коричневая голова – признак беременной креветки, её мясо очень полезно.

Зеленая голова бывает у особей, питающихся определенным видом планктона. И в этом нет ничего страшного.

...И что такое плохо

Блеклые пятна на панцире и комки снега в пакете – при хранении был нарушен тепловой режим.

Если креветка выглядит как кусок льда, значит, её опустили в воду, чтобы разбухла, а потом заморозили.

Чёрная голова сообщает, что креветка болела.

Иллюстрации к материалу: shutterstock

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

Креветки на гриле

Креветки на гриле

Креветки можно запечь на гриле, пожарить или отварить. Чтобы придать им пикантный вкус, добавьте в ...

Суп с креветками

Суп с креветками

Супы с креветками есть во многих кулинарных традициях мира. Один из самых удивительных – ...

Салаты с креветками

Салаты с креветками

Креветки прекрасно подходят для салатов – как сами по себе, так и вместе с другими дарами моря ...

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Союз переработчиков морепродуктов 16 марта 2011

В борьбе с«излишками» воды в морепродуктах Роспотребнадзором устанавливаются жесткие рамки для производителей. Однако соблюдение новых нормативов может обернуться весьма неприятными последствиями для рядового потребителя. Нанесение глазури на морепродукты в оптимальном количестве является единственным способом обеспечить их качество и безопасность.По мнению экспертов, снижение данных показателей приводит к потере потребительских свойств продукции, что связано со спецификой реализации через торговые сети в которых, в процессе продажи, не выдерживается температурный режим хранения. Кроме этого, происходит потеря органолептических свойств, ускоряется процесс глубокого обезвоживания и окисления, изменяется вкус, запах и консистенция креветки. Оптимальное количествотглазури на креветках- 20%. При возникновении спорных вопросов обращайтесь в Союз переработчиков морепродуктов(495)9880881, souzpm@mail.ru

Гость 21 сентября 2010

Спасибо, очень даже интересно! Только маленькая поправка. Поставщики креветок, как правило, калибруют их по количеству штук не в килограмме, а в фунте. )