Рыба под маринадом: рецепт

Историк русской кухни Ольга Сюткина напоминает о легендарном рецепте советского периода – рыбе под маринадом, который актуален в любой исторический момент и время года.

  • Рыба под маринадом: рецепт

Рыбный день придумал и попытался ввести в 1932 году Анастас Микоян. В стране катастрофически не хватало мяса и, хотя народ в основном питался не слишком хорошо и разнообразно, рыбу по-настоящему никто за еду не считал. И этот факт, сам по себе, очень странный.

Если сравнить рыбный репертуар россиянина XIX века и нашего соотечественника из середины века XX века, возникнет ощущение, что эти люди жили на разных планетах. До революции и простые крестьяне, и горожане ели гораздо больше хорошей рыбы. Икра, осетрина, рыбные расстегаи, судак и сазан, кулебяки из семги и тельное из трески. Описаниями всех этих вкусностей полны мемуары и литература тех лет. Вообще говоря, пару-тройку веков назад русские порой потребляли больше рыбы, чем мяса.

И вот снова раз в неделю советских людей стали приучать, вернее, возвращать к рыбе. Весь обед - рыбный. К примеру, из трески: салат с ней, суп и жареная рыба на горячее. Хочешь-не хочешь, а в четверг, будь любезен, в обеденный перерыв в любой уличной столовой, на фабриках-заводах - блюда из советского рыбного улова.

Одно из знаковых блюд - рыба под маринадом. Величайший рецепт советского периода – в будни или праздник, как на домашнем столе, так и в любом предприятии общественного питания. Особых проблем ее приготовление никогда не вызывало. Рыба подойдет любая, главное чтобы костей в ней было поменьше (поэтому толстолобик - ни в коем случае). Плюс морковь, лук, томатная паста, масло подсолнечное – все всегда все под рукой.

Сам же рецепт элементарно прост, легко подгоняется под любой вкус: кому-то – побольше овощей, кто-то любит поострее, сахар-соль-уксус – все регулируется, не отходя от плиты. Подается рыба под маринадом и горячей, и холодной. Желательно готовить накануне - рыбка пропитается всеми вкусами и ароматами маринада.

Что нужно:
1рыба весом 1-1,5 кг (треска, судак, окунь или хек)
3 крупные моркови
2 луковицы
5-6 ст. л. томатной пасты
100 мл подсолнечного масла
¾ стакана муки
1 ст. л. уксуса (столовый, виноградный)
соль, сахар по вкусу
лавровый лист, перец черный и душистый горошком, гвоздика

Что делать:
Подготовить маринад. Лук нарезать полукольцами, морковь - тонкой соломкой. В сотейнике разогреть 2 ст. л. растительного масла и пассеровать лук, затем добавить морковь и обжарить все вместе 5-7 минут. Положить томатную пасту и, перемешав, готовить на среднем огне 5 минут. Влить воду – примерно 3/4 стакана (идеально – рыбный бульон), перемешать, добавить все специи и, прикрыв крышкой, проварить 10 минут. Обязательно попробовать и отрегулировать пряный вкус маринада солью, сахаром, уксусом.

Рыбу разрезать на порционные куски, посолить, поперчить и обвалять в муке. Обжарить в разогретом масле и сложить в посуду с маринадом: кусочки рыбы должны «утонуть» в маринаде. Довести до кипения на среднем огне, убавить и готовить еще 10 минут.

Дать блюду немного настояться и можно подавать. Нисколько не хуже будет поставить рыбу на ночь в холодильник и съесть в качестве холодной закуски на следующий день.

Ольга Сюткина:
«Кухня моей любви» — так называлась моя первая книжка. С тех пор помимо традиционной гастрономии, мы с мужем занялись историей русской кухни, написали новую книгу – «Непридуманная история русской кухни». Она – о прошлом нашей гастрономии, о том, как она возникала и развивалась. О людях, создававших ее. Сейчас выходит продолжение этой работы – уже о советском периоде. Вместе с читателями мы пытаемся разобраться – была ли советская кухня логичным этапом развития великой русской кулинарии или стала случайным зигзагом истории. Здесь же я постараюсь рассказать вам о том, как порой удивительным образом история приходит в наш сегодняшний мир, на наши кухни и столы.

 Рецепты Ольги Сюткиной:

Мясной бульон

Бульон - французское слово. Но по иронии судьбы или семантики даже по-русски оно емко отражает процесс: мне сразу представляется булькающий ароматный навар... См. далее...

Салат с соленой рыбой

Начинаем потихоньку готовиться к Новому году. Что несложного и интересного можно приготовить на праздничный стол? Не будем лукавить: мелко нарезанные... См. далее...

Щи из щавеля

Историк русской кухни Ольга Сюткина подтверждает, что суп из щавеля – это наш специалитет во все времена, не зависимо от гастрономической моды.  См. далее...

Галета с клубникой

Мне очень хотелось бы поделиться с вами рецептом самого лучшего пирога с клубникой - таким, где клубника была бы запеченной начинкой, но, перепробовав несколько... См. далее...

Тельное с грибами

Мясо, птица, рыба, овощи, целыми ли кусками или тушками, нарезанные на ломтики или клубнями - фольга поддержит температурный режим и позволит... См. далее...

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Пока нет комментариев