Ресторан Прага: новогодний банкет за 10 рублей

Президент Московской ассоциации кулинаров Тамара Шарова с 1979 по 1989 годы была заместителем директора ресторана Прага. Большинство её рассказов — не для печати, но мы нашли тему: Тамара Николаевна рассказала главному редактору Gastronom.ru Елене Аносовой о том, как праздновали в Праге Новый год, и о внутренней кухне самого гламурного советского ресторана.

  • Тамара Шарова
  • Ресторан Прага
  • Ресторан Прага
  • Ресторан Прага
  • Ресторан Прага

Советский кинематограф наглядно нам показал, какие очереди стояли в кафе и рестораны в брежневские годы, выглядит полнейшей дикостью…

Ресторанов было очень мало в Москве порядка шестидесяти. Тогда город делился на административные районы, на 32 района приходилось в общей сложности 300 точек общественного питания столовые, кафе, закусочные, пельменные, блинные, рюмочные и рестораны. Получалось в среднем по два ресторана на район. Эту систему создал и регулировал Мосресторантрест. Плюс существовала система Интуриста ресторанные комплексы при гостиницах.

Посадочных мест, естественно, не хватало в четверг, пятницу и субботу вечером в ресторан с улицы было не попасть, столики приходилось бронировать сильно заранее или действовать через знакомых швейцаров и официантов. А новогодний банкет нужно было резервировать и оплачивать за два месяца. Кстати, работники Праги не имели права у себя заказывать столики — неэтично. И мы партнерились с Арбатским, Столичным и другими московскими ресторанами.

Какое место занимала Прага в ресторанной иерархии?

Рестораны делились по категориям люкс, высшего разряда и первого класса. Прага была рестораном «люкс». У нас все было люксом и меню, и качество кухни, и мебель, и декор хрустальные люстры, хрустальные канделябры, посуду заказывали через Внешторг в Чехословакии. Тарелки и фужеры с синей каймой и логотипом Праги по тем временам это был настоящий гламур!

Прага была роскошным рестораном. Девять залов, шесть кабинетов, два зимних сада. В первом зимнем саду постоянно проходили банкеты, выступали певцы и музыканты. Помню, как здесь гуляла Алла Пугачева с Евгением Болдиным. А еще наш зимний сад очень любила Галина Брежнева: там была небольшая антресоль на ней Галина проводила свои дни рождения и отмечала 8 Марта небольшой компанией, 15-20 человек.

Курили в ресторане?

Были специально отведенные места для курения с диванами, креслами, журнальными столикам и пепельницами, опять же с логотипом Праги. Конечно, иногда гости начинали курить прямо за столиками, но правилами это запрещалось.

Сколько гостей могла принять Прага одновременно?

Тысячу человек. А обслуживающего персонала и администрации было в общей сложности 1200 человек, из них 150 официантов. У директора такого огромного ресторана было всего три зама по производству, по инженерным коммуникациям и я по филиалам. У Праги ведь было 12 филиалов разных категорий кафе, закусочные, кулинария, стол заказов, буфеты. Мы обслуживали, в том числе, кафе в Доме дружбы, в Институте Америки и Канады, артистический и зрительский буфеты в Театре Вахтангова.

К тому же Прага всегда работала на спецобслуживании, причем не только международных делегаций. Например, прорвало трубу на Киевском вокзале наша бригада едет и обеспечивает питание для ликвидаторов аварии. А на демонстрациях 1 и 9 мая мы организовывали выездные буфеты на Калининском проспекте с 6 до 11 утра торговали пирожками и разными другими вкусностями.

В вашем рассказе Прага больше напоминает фабрику-кухню, чем ресторан. Работали круглосуточно?

Ресторан был открыт семь дней в неделю, с 11 утра и до полуночи. Закусочная 8:00 до 21:00, кафе  с десяти до десяти. Днем в Праге подавали бизнес-ланчи тогда они назывались комплексные обеды. Стоил такой обед в ресторане 2 рубля 50 копеек, в кафе рубль пятьдесят. Причём кафе было с официантами и салфетками на столах. Вообще, весь обслуживающий персонал Праги был как на подбор. Повара только высших, 5-6 разрядов. Официанты пятого разряда. Метрдотели — как министры: полные достоинства, с прямой спиной, они знали все правила сервировки и обслуживания на зубок. Когда приезжали специальные делегации, то обслуживали их официанты в перчатках и бабочках. Это было очень эффектно!

Какие чаевые считались хорошими?

Если вы поели на 5 рублей, то рубль на чай это нормально. А если счет 10 рублей, это, как правило, с коньяком и черной икрой, то обычно оставляли 2 рубля чаевых. Заработки у официантов были хорошие.

Но ведь все равно брали!..

Конечно, брали! Но, не наглели. Однажды, перед Новым годом, мой муж приехал ко мне с какими-то документами, и пошел через центральный вход швейцар взял с него 5 рублей, что по тем временам были существенные деньги. На следующий день с этого швейцара сняли КТУ коэффициент трудового участия. Зарплата складывалась из официального оклада и КТУ. Если хорошо работаешь, то КТУ мог достигать ста процентов оклада. А если есть нарушения, то КТУ могли лишить, это обсуждалось на совете трудового коллектива.

Очень часто приходили проверки. Я как-то насчитала 23 проверяющие организации, самая страшная Госторгинспекция: они проходили, естественно, инкогнито, садились за столик, делали заказ, а потом начинали проверять кухню продукцию по весу, алкоголь по граммам. Это был очень строгий контроль, для нас сплошная нервотрепка, ведь за нарушения могли посадить.

Я так понимаю, что ресторан люкс не испытывал проблем с продуктами, как вся страна?

Технология была такой: в соответствии с количеством посадочных мест ресторану выдавались продуктовые фонды. Ведь невозможно было что-то купить в свободной продаже, поэтому потребности четко регламентировались и продукты распределялись. В зависимости от того, сколько тонн и каких продуктов мы могли получить, составлялось меню. Причем меню нужно было утверждать на кулинарном совете в Мосресторантресте. Если наши повара создавали новые блюда, а после 80-х годов мы стали тесно сотрудничать с городом Прагой, выезжали в творческие командировки и привозили рецепты, то их тоже нужно было утверждать. Кстати, Прага был единственным рестораном, где можно было попробовать продукты из Чехословакии пльзеньское пиво, сосиски, копченые шпикачки...

Так и торт Птичье молоко, хоть и не из Чехословакии, тоже был объектом вожделения каждого советского человека! Кондитерский цех Праги  это вообще особая история. В обычные дни кондитеры приходили к семи утра и уходили в пять-шесть вечера, но перед праздниками работали в две смены. У них был свой план по товарообороту, его спускал все тот же Мосресторантрест. Перевыполнить было сложно всё зависело от продовольственных фондов, в которых мы были ограничены. Перед Новым годом кондитерский цех должен был делать в день 600 тортов Птичье молоко, 300 тортов Прага, 300 Зденки и 300 Вацлавского. И это на весь город! Телефон стола заказов разрывался: артисты, художники, певцы, чиновники — все хотели заказать торт, а в наш магазин «Кулинария» стояли гигантские очереди. Птичье молоко стоил 6 рублей 30 копеек, Прага 3 рубля 8 копеек, Зденка и Вацловский  по 5 рублей. Люди занимали очереди и перепродавали их за 7 рублей. А помимо тортов, надо было еще приготовить массу пирожных «Орешек», «Миндальное», «Лакомка»…

Все, что продавалось в Кулинарии, делалось на кухне Праги?

Да, в Праге было огромное производство несколько заготовочных цехов: мясной, рыбный, птичий, овощной. Повара работали с утра до ночи. А когда в сентябре начинался сезон овощей, перед ними ставилась задача помочь отечественным колхозам справиться с урожаем, то есть произвести тонны овощных котлет капустных, морковных, кабачковых и так далее. Котлеты, кстати, были очень вкусные. Также в ассортименте «Кулинарии» всегда были полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, сыр по-чешски, витки из ветчины, салаты «Столичный», «Мясной», «Вацлавский» делали тоннами. Стоили они от 2,90 рублей до 3 рублей за килограмм. Вся продукция бал свежайшая, поскольку не успевала залежаться.

А теперь Новый год! Каким было меню новогодней ночи?

Меню новогодней ночи составлялось и утверждалось заранее, за несколько месяцев до праздника. В него входило около десяти холодных закусок, горячая закуска  жульен из курицы с грибами и кокиль из рыбы, обычно из судака. Горячие блюда одно рыбное и одно мясное. На десерт яблочный штрудель и мороженое-сюрприз. Мороженое в большой чаше заливали взбитым яичным белком и на несколько секунд отправляли в печь — чтобы образовалась корочка. Ставили на мельхиоровый поднос, наливали вокруг коньяк, поджигали и выносили в зал. Очень эффектно!

Алкоголь тоже входил: 100 г водки и 200 г шампанского на человека. Все остальное опять же по меню. Такой банкет стоил 10 рублей, с коньяком 15 рублей на человека.

И как гуляли?

Гости собирались к десяти вечера. Их встречал метрдотель и провожал за столики или в соответствующий банкетный зал. На столах уже были накрыты салат «Столичный», мясное заливное, витки из ветчины, икра и так далее. До полуночи провожали Старый год. С 23.00 в первом зимнем саду начинал играть оркестр. На втором этаже был специальный музыкальный зал  для всех посетителей ресторана. Обязательно продумывалась новогодняя сервировка, даже был конкурс на лучший новогодний стол. Устанавливали 3-4 елки в разных местах ресторана. Пахло хвоей, и настроение у всех было по-настоящему праздничное. Веселились до 5-6 утра.

А с двух часов дня 1 января Прага вновь открывала двери. Гости приходили похмелиться нашей знаменитой рыбной и мясной солянкой. Для многих москвичей это была традиция.

Из истории ресторана Прага
Здание, в котором размещается ресторан Прага было построено в конце XVIII века первоначально это был двухэтажный доходный дом. В 1890-х годах на первом этаже открылся трактир Прага, весьма скромное заведение, которое извозчики называли Брагой. В 1902 году новый владелец, купец Петр Тарарыкин, открыл обновленный ресторан Прагу — 6 залов, 2 буфета, 18 кабинетов, 4 бильярдных зала и открытая терраса. Прага стала одним из лучших ресторанов Москвы, где в разное время выпивали и закусывали Иван Бунин, Александр Блок, Сергей Есенин, Максим Горький.
После революции Прагу национализировали. В 1924 году в здании открылась столовая Моссельпрома. Именно сюда водил свою пассию герой романа Ильфа и Петрова «Двенадцать стульев» Киса Воробьянинов. А с 1930-х годов здесь обедали исключительно сотрудники НКВД. Для широкой публики ресторан открылся вновь в 1955 году.
В 1997 году комплекс нежилых помещений, в которые в том числе входит ресторан Прага, купил бизнесмен Тельман Исмаилов, глава холдинга АСТ, за 30 млн долларов. Отреставрированный ресторан открылся вновь в августе 1997 года.

ПОХОЖИЕ МАТЕРИАЛЫ

КОММЕНТАРИИ

Visual verification
Ольга Захарова Ольга Захарова 22 января 2016

Angie, ресторан сейчас, увы! закрыт! Работает только Кулинария. Торт Птичье молоко и Прага там по-прежнему хороши)

angie 22 января 2016

U menja bila svadba v Prage v 1989 godu, zakazan bil zal Belij i Orehovij. A chto sejchas s restoranom? Rabotaet ili budet rabotat? Kto-nibud znaet? Tak hochetsja vernut tot samij restoran! Mozet mozno bilobi podat proshenie kuda-nibud o vosstanovlenii restorana Praga?

Касым Эристов Касым Эристов 11 декабря 2015

Я сам стоял у "Кулинарии "Праги"в очереди за "Птичкой" когда-то ... :-))))))

Алексей Карпов Алексей Карпов 22 февраля 2015

История для Меня всегда очень интересна, особенно когда она касается кухни. Спасибо!!!